Il y a des desserts qui racontent une histoire, et le vacherin au marron glacé version kirk whittle en fait clairement partie. Entre le croquant de la meringue, la fraîcheur acidulée du sorbet coing et cette note florale surprenante de la main de bouddha, ce dessert signé par un grand nom de la pâtisserie mérite qu’on s’y attarde. Suivez le guide, je vous explique tout comme si on cuisinait ensemble dans ma cuisine.
50 minutes
90 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce vacherin est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines de haute cuisine, avec une forte teneur en graisses et en sucres simples.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 2, 13 g pour 100 g, provenant principalement des blancs d'œufs et du mascarpone, insuffisant pour constituer une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 029 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés et ne pose aucune préoccupation nutritionnelle.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute densité énergétique et de sa concentration en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
214 kcal
Prot. 2.1 g —
Gluc. 27.4 g —
Lip. 11.4 g
Par portion (4 parts)
1213 kcal
Prot. 12.1 g —
Gluc. 155.3 g —
Lip. 64.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 214 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.4 g |
| dont acides gras saturés | 7.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27.4 g |
| dont sucres | 26.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.1 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la meringue parfumée
Montez les blancs d’œufs en neige avec le robot pâtissier. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule petit à petit pour obtenir une meringue française, c’est-à-dire une meringue montée à froid, bien brillante et ferme. Incorporez délicatement le sucre glace tamisé et de fins morceaux de main de bouddha confite, cet agrume asiatique en forme de doigts qui apporte une note florale unique. Dressez à la poche à douille des disques de meringue sur une plaque et enfournez à 100°c pendant environ 1h30 pour un séchage tout en douceur.
2. Réaliser le sorbet coing
Mixez la purée de coing avec le sirop de glucose, cet ingrédient qui évite la formation de cristaux de glace et donne du fondant au sorbet. Versez le mélange dans la sorbetière et laissez turbiner jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Réservez au congélateur.
3. Monter la crème au marron
Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Dans un autre saladier, détendez la crème de marron avec le mascarpone et le jus de citron. Incorporez délicatement la chantilly à la maryse pour ne pas casser l’air incorporé, puis ajoutez les brisures de marrons glacés.
4. Assembler le vacherin
Dans un cercle à pâtisserie, alternez un disque de meringue, une couche de crème au marron, une couche de sorbet coing, puis répétez l’opération en terminant par la meringue. Placez au congélateur pendant au moins 3 heures pour que l’ensemble se tienne parfaitement.
5. Finitions et dressage
Sortez le vacherin 10 minutes avant de servir. Décerclez délicatement et saupoudrez de sucre glace. Ajoutez quelques zestes de main de bouddha pour la touche finale et un vrai effet waouh visuel.
Mon astuce de chef
Pour une meringue bien sèche et croquante, ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson : la vapeur doit s’évacuer doucement pour éviter qu’elle ne devienne molle une fois refroidie.
Accord mets et dessert
Un vin liquoreux comme un coteaux-du-layon accompagnera à merveille les notes sucrées du marron et l’acidité du coing, pour un équilibre parfait en bouche.
L’info en plus
Le vacherin est un dessert glacé traditionnel français composé de meringue et de glace ou sorbet. Cette version signée kirk whittle réinvente le classique en y ajoutant la main de bouddha, un agrume originaire d’Asie très prisé en haute pâtisserie pour son parfum délicat et sa forme spectaculaire.
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Robot Pâtissier Tristar avec Bol en Acier Inoxydable de 4,5 L, Puissance 800 W, 12 Vitesses avec Fonction Pulse, Tête Inclinable, Couvercle Anti-Éclaboussures, MX-4870Puissance efficace: Le moteur de 800 W assure un mélange homogène des pâtes épaisses comme des préparations légères pour une utilisation régulière Réglages précis: Les 12 vitesses et la fonction pulse permettent d’ajuster finement le mélange selon les ingrédients et les recettes Matériaux résistants: Le bol en acier inoxydable de 4,5 L est durable, hygiénique et facile à nettoyer après chaque utilisation Conception pratique: La tête inclinable facilite l’accès au bol et le changement d’accessoires pendant la préparation Plan de travail propre: Le couvercle anti-éclaboussures aide à limiter les projections et à garder la cuisine ordonnée45,59 €
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Cuisinart Sorbetière Solo Scoops | Machine à glace et crème glacée maison prêtes en 25 minutes | Sorbetière | Machine à yaourt glacé | Compacte, peu encombrante | Bol de barattage de 475 ml | ICEM10Des portions parfaites, toujours faites maison : Créez l'équivalent d'un pot de crème glace - idéal pour se faire plaisir sans gaspiller, ou pour agrémenter les desserts avec jusqu'à 8 boules. Personnalisez sans effort vos saveurs préférées : Ajoutez des éléments tels que des pépites de chocolat ou des noix pendant le barattage pour créer des friandises glacées sur mesure, de la crème glacée au glaces en passant par le sorbet et le yaourt glacé, toutes conçues pour répondre à vos besoins diététiques. Design peu encombrant sur le plan de travail et dans le congélateur : Gardez votre cuisine bien rangée grâce à cette sorbetière compacte dotée d'un cordon d'alimentation, d'un couvercle empilable et d'un bol de barattage de 475 ml peu encombrant, parfait pour le congélateur. Toujours prêt à satisfaire les envies : Précongelez le bol pendant la nuit, ajoutez les ingrédients et laissez le Solo Scoops baratter votre glace à la perfection. Conservez-la au congélateur pour un plaisir instantané. Fonctionnement rapide et facile, par pression d'un simple bouton : Simplifiez la préparation des desserts et préparez des glaces artisanales sur simple pression d'un bouton, tout en profitant d'un nettoyage sans désordre ! Une durabilité à toute épreuve : Profitez de performances durables, soutenues par une garantie de 3 ans pour une plus grande tranquillité d'esprit.49,90 €29,99 €-40% -
Sorbetière Turbine à Glace, Sorbetière Électrique, Machine à Glace en Acier Inoxydable, 2L Machines à Glace et Sorbetière pour Sorbet Glace, Crème Glacée et Yaourt Glacé🍧【 2L Grande Capacité】: 2L de grande capacité peuvent fournir suffisamment de crème glacée pour toute la famille. Il suffit de mettre le bol au congélateur pendant la nuit (8-12 heures environ) et de placer vos ingrédients au sorbetière turbine à glace. De délicieuses glaces peuvent être préparées en 20 à 40 minutes sans glaçons. Idéal pour les occasions spéciales avec la famille ou des amis. 🍧【Couvercle Apparent】: Le couvercle transparent de la sorbetière électrique vous permet de regarder le processus de faire la crème glacée. Vous pouvez facilement ajouter un mélange de crème glacée et divers ingrédients, tels que des pépites de chocolat ou des noix, sans ouvrir le couvercle, sans interrompre le processus de production. 🍧【Facile à Nettoyer】 La sorbetière électrique est facile à utiliser et conviviale pour les personnes âgées et les enfants. La machine à glace en acier inoxydable a peu de pièces, un démontage et un assemblage faciles et un nettoyage pratique. La sorbetière turbine à glace est livrée avec des recettes et des boules de glace adaptées à vos besoins. 🍧【Choix de Cadeau Idéal】: Vous pouvez créer votre propre goût unique ou faire de délicieuses glaces selon la recette. Vous pouvez faire vous-même de délicieuses glaces : glace aux fruits, glace au matcha, glace au chocolat et yaourt. Notre sorbetière turbine à glace a un look neutre et élégant et est également idéale comme cadeau pour les anniversaires et les fêtes d'été. 💌 【VIP Service】: Nous avons un service après-vente professionnel. Si vous avez des problèmes sur le sorbetière turbine à glace, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ici pour vous.59,99 €
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Teokantz 6 Pièces 8 cm Cercle à Pâtisserie, Cercle à Tarte PerforéCercle à Tarte Perforé: Le cercle à tarte adopte une conception de trou d'échappement uniforme pour garantir que l'air à l'intérieur du fond de tarte peut être évacué pendant la cuisson, et le fond de tarte cuit sera plus croustillant 430 Acier Inoxydable: Le cercle à pâtisserie est en acier inoxydable 430 et peut être utilisé à plusieurs reprises. Sa surface est lisse, ce qui la rend facile à démouler après la cuisson et facile à rincer et à essuyer lors du nettoyage Taille Précise: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 8 cm. La taille précise garantit non seulement l'apparence standardisée des produits cuits, mais rend également le contrôle des portions des ingrédients plus précis Améliorer l'Efficacité: Les pâtissiers peuvent utiliser des cercles tarte pour réaliser plusieurs fonds de tarte à la fois afin d'améliorer l'efficacité de la cuisson. Il est adapté aux amateurs de pâtisserie maison et aux pâtisseries commerciales Polyvalence: Le moule convient aux tartes aux fruits et desserts traditionnels, mais peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de desserts créatifs, tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc.9,99 €
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Comment présenter le vacherin
Servez ce vacherin sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs et les textures. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude, et disposez chaque part dans une assiette à dessert avec un peu de coulis de coing en décor autour.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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