Il y a des desserts qui racontent une histoire, et le vacherin au marron glacé version kirk whittle en fait clairement partie. Entre le croquant de la meringue, la fraîcheur acidulée du sorbet coing et cette note florale surprenante de la main de bouddha, ce dessert signé par un grand nom de la pâtisserie mérite qu’on s’y attarde. Suivez le guide, je vous explique tout comme si on cuisinait ensemble dans ma cuisine.
50 minutes
90 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce vacherin est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines de haute cuisine, avec une forte teneur en graisses et en sucres simples.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 2, 13 g pour 100 g, provenant principalement des blancs d'œufs et du mascarpone, insuffisant pour constituer une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 029 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés et ne pose aucune préoccupation nutritionnelle.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute densité énergétique et de sa concentration en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
214 kcal
Prot. 2.1 g —
Gluc. 27.4 g —
Lip. 11.4 g
Par portion (4 parts)
1213 kcal
Prot. 12.1 g —
Gluc. 155.3 g —
Lip. 64.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 214 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.4 g |
| dont acides gras saturés | 7.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27.4 g |
| dont sucres | 26.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.1 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la meringue parfumée
Montez les blancs d’œufs en neige avec le robot pâtissier. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule petit à petit pour obtenir une meringue française, c’est-à-dire une meringue montée à froid, bien brillante et ferme. Incorporez délicatement le sucre glace tamisé et de fins morceaux de main de bouddha confite, cet agrume asiatique en forme de doigts qui apporte une note florale unique. Dressez à la poche à douille des disques de meringue sur une plaque et enfournez à 100°c pendant environ 1h30 pour un séchage tout en douceur.
2. Réaliser le sorbet coing
Mixez la purée de coing avec le sirop de glucose, cet ingrédient qui évite la formation de cristaux de glace et donne du fondant au sorbet. Versez le mélange dans la sorbetière et laissez turbiner jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Réservez au congélateur.
3. Monter la crème au marron
Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Dans un autre saladier, détendez la crème de marron avec le mascarpone et le jus de citron. Incorporez délicatement la chantilly à la maryse pour ne pas casser l’air incorporé, puis ajoutez les brisures de marrons glacés.
4. Assembler le vacherin
Dans un cercle à pâtisserie, alternez un disque de meringue, une couche de crème au marron, une couche de sorbet coing, puis répétez l’opération en terminant par la meringue. Placez au congélateur pendant au moins 3 heures pour que l’ensemble se tienne parfaitement.
5. Finitions et dressage
Sortez le vacherin 10 minutes avant de servir. Décerclez délicatement et saupoudrez de sucre glace. Ajoutez quelques zestes de main de bouddha pour la touche finale et un vrai effet waouh visuel.
Mon astuce de chef
Pour une meringue bien sèche et croquante, ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson : la vapeur doit s’évacuer doucement pour éviter qu’elle ne devienne molle une fois refroidie.
Accord mets et dessert
Un vin liquoreux comme un coteaux-du-layon accompagnera à merveille les notes sucrées du marron et l’acidité du coing, pour un équilibre parfait en bouche.
L’info en plus
Le vacherin est un dessert glacé traditionnel français composé de meringue et de glace ou sorbet. Cette version signée kirk whittle réinvente le classique en y ajoutant la main de bouddha, un agrume originaire d’Asie très prisé en haute pâtisserie pour son parfum délicat et sa forme spectaculaire.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
Comment présenter le vacherin
Servez ce vacherin sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs et les textures. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude, et disposez chaque part dans une assiette à dessert avec un peu de coulis de coing en décor autour.
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Arcopal Zelie Lot de 12 assiettes à dessert en verre opale extra résistant Blanc 18 cmLot de 12 assiettes à dessert de 18 cm. Résistantes à la casse et aux ébréchures, passent au lave-vaisselle, résistantes aux changements de température, 100 % hygiénique. L’opale Arcopal est une matière non poreuse qui empêche les bactéries de se déposer. Elle est très facile à nettoyer et totalement hygiénique. Fabriquée en France. Compatible micro-ondes et lave-vaisselle.23,64 € -
6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé | Lot de 6 petites assiettes rondes en mélamine noire, 15 cm, avec bord relevé pour desserts, sushi et tapas1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 x 15 x 1,9 cm. Les assiettes rondes à dessert conviennent bien comme assiettes à en-cas, assiettes de service ou petites assiettes de dîner pour les gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15,2 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits aliments. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, la soirée tapas ou la présentation décorative de table 3. Design noir avec structure décorative. Le look noir simple et la texture de surface visible offrent une présentation moderne. En tant qu'assiette à sushi, assiette à gâteau ou assiette apéritive, les aliments peuvent être servis de manière élégante et visuellement attrayante 4. Rebord légèrement surélevé pour un service propre. Le rebord légèrement surélevé aide à mieux maintenir les en-cas, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Cela rend les assiettes de service rondes pratiques pour les trempettes, les desserts, les amuse-bouches, les petites salades et diverses entrées 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les célébrations. Les 6 petites assiettes conviennent pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, la fête, le buffet et le dîner des invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à snacks, assiette d'accompagnement ou assiette de service - le set peut être combiné avec d'autres vaisselles de nombreuses façons13,59 €
