Dans les traboules de Lyon, quand février s’installe, une odeur bien particulière s’échappe des cuisines : celle des bugnes, ces beignets légers et dorés qui annoncent le carnaval. Rédacteur gourmand avant tout, je me suis penché sur cette tradition lyonnaise pour vous livrer la recette authentique, celle qui donne des bugnes à la fois moelleuses à cœur et croustillantes en surface. Suivez le guide, on cuisine ensemble comme au coin du feu.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Les bugnes lyonnaises sont un dessert très énergétique et riche en graisses, caractéristique des beignets frits traditionnels.
Protéines : L'apport protéique est modéré avec environ 4 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la farine.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 21 g pour 100 g, due principalement au beurre et aux œufs.
Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson. À consommer plutôt occasionnellement, en petites portions, comme une gourmandise festive.
Par 100 g de recette
656 kcal
Prot. 4.3 g —
Gluc. 29.8 g —
Lip. 58.4 g
Par portion (4 parts)
2833 kcal
Prot. 18.6 g —
Gluc. 128.6 g —
Lip. 252 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 656 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 58.4 g |
| dont acides gras saturés | 8.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.8 g |
| dont sucres | 7.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.3 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure boulangère (petit champignon qui fait gonfler la pâte grâce à la fermentation) diluée dans un peu d’eau tiède. Incorporez les œufs, le beurre fondu, la fleur d’oranger et le rhum. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
2. Laisser reposer
Couvrez la pâte d’un torchon propre et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume, signe que la levure a bien travaillé.
3. Étaler et découper
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 millimètres environ. À l’aide de la roulette cannelée, découpez des rectangles ou des losanges d’environ 8 centimètres. Faites une petite fente au centre de chaque morceau pour la forme traditionnelle.
4. Chauffer l’huile
Versez l’huile dans la friteuse et faites-la chauffer à 175 degrés. Vérifiez la température avec le thermomètre de cuisson : c’est essentiel pour éviter des bugnes trop grasses ou pas assez cuites.
5. Frire les bugnes
Plongez les bugnes par petites quantités dans l’huile chaude. Elles gonflent et dorent en 1 à 2 minutes de chaque côté. Retournez-les délicatement avec l’écumoire (sorte de grande cuillère percée pour égoutter les aliments frits).
6. Égoutter et sucrer
Déposez les bugnes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Une fois tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace avant de les servir.
Mon astuce de chef
Pour des bugnes vraiment croustillantes, ne surchargez jamais la friteuse : trop de morceaux à la fois font baisser la température de l’huile et rendent les bugnes molles. Frire en petites quantités, c’est le secret d’une texture parfaite.
Accord boisson
Servez vos bugnes avec un vin de paille du Jura, doux et fruité, ou pour une version sans alcool, un thé noir parfumé à la bergamote qui rappelle joliment la fleur d’oranger.
L’info en plus
Les bugnes sont une spécialité lyonnaise dégustée traditionnellement pendant le carnaval et le mardi gras. Leur nom viendrait du terme lyonnais désignant une bosse ou une boursouflure, en référence à la forme gonflée du beignet une fois frit.
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Comment présenter les bugnes lyonnaises
Disposez les bugnes en pyramide sur un plat de présentation rond en porcelaine blanche, pour mettre en valeur le voile de sucre glace. Accompagnez d’une petite coupelle de sucre glace supplémentaire pour resucrer à volonté. Un service généreux et convivial, à l’image de la tradition lyonnaise.
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