Sur le zinc des grandes pâtisseries parisiennes, le saint-honoré trône comme un totem du savoir-faire français. Aujourd’hui, la rédaction s’aventure hors des sentiers battus : cap sur une version subtilement parfumée à la verveine, cette herbe aromatique aux notes citronnées qui réveille le classique sans le trahir. Enquête gourmande en cuisine, entre tradition et audace florale.
90 minutes
40 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce saint-honoré est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré à environ 6 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du lait.
Sel : La teneur en sel reste acceptable pour un dessert, à 0.64 g pour 100 g, provenant du beurre et des ingrédients de base.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
348 kcal
Prot. 6.3 g —
Gluc. 30.6 g —
Lip. 22.6 g
Par portion (4 parts)
1392 kcal
Prot. 25.1 g —
Gluc. 122.3 g —
Lip. 90.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 348 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.6 g |
| dont acides gras saturés | 13.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.6 g |
| dont sucres | 18.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.3 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.64 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Infusion de la verveine
Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement, puis y plonger la verveine séchée. Laisser infuser hors du feu pendant quinze minutes, comme on laisserait mijoter un bon secret. Filtrer ensuite pour ne garder que le liquide parfumé.
2. Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition 125 millilitres d’eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement : c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte, autrement dit la travailler jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Incorporer ensuite les œufs un à un.
3. Façonnage et cuisson des choux
À l’aide de la poche à douille, dresser des petits choux réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C pendant 25 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four, sous peine de voir les choux retomber comme un soufflé trahi.
4. Confection du caramel
Faire fondre le sucre en poudre dans une casserole à sec, sans eau, jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Ce caramel servira à souder les choux sur le socle et à les faire briller comme des bijoux dorés.
5. Crème pâtissière à la verveine
Fouetter les jaunes d’œufs restants avec le sucre glace jusqu’à blanchiment. Verser le lait infusé chaud dessus, remettre sur le feu et épaissir en remuant sans cesse. Cette crème sera la base de la chantilly finale.
6. Montage final
Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec la gélatine préalablement fondue, puis y incorporer délicatement la crème pâtissière refroidie. Garnir les choux de cette préparation, les disposer en couronne sur un fond de pâte feuilletée ou de pâte sucrée, et napper l’ensemble de filaments de caramel pour la touche finale.
Mon astuce de chef
Pour une verveine encore plus parfumée, frottez délicatement les feuilles séchées entre vos doigts avant de les infuser : cela libère les huiles essentielles et intensifie l’arôme citronné sans amertume.
Un accord tout en fraîcheur
Optez pour un vin blanc moelleux comme un coteaux-du-layon, dont les notes de fruits blancs et de miel sublimeront la douceur citronnée de la verveine sans écraser la légèreté du dessert.
L’info en plus
Le saint-honoré doit son nom au saint patron des pâtissiers et boulangers, honoré chaque année le 16 mai. Créé au XIXe siècle par la maison Chiboust, ce dessert emblématique de la pâtisserie française a traversé les époques sans prendre une ride, preuve que les grands classiques savent aussi se réinventer avec audace.
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Comment présenter ce dessert avec élégance
Installez le saint-honoré sur un plat de présentation à gâteau surélevé, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le doré du caramel. Découpez-le à table devant vos convives avec un couteau à génoise, et servez chaque part dans des assiettes à dessert légèrement creuses pour accueillir la chantilly sans qu’elle ne s’échappe.
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