La religieuse au citron, c’est l’une de ces pâtisseries françaises qui font tourner les têtes dans les vitrines des boulangeries. Deux choux superposés, une crème légère au citron, un glaçage brillant : voilà une recette qui impressionne autant qu’elle régale. Bonne nouvelle : elle est tout à fait réalisable à la maison, même sans être un grand chef étoilé. Il suffit de suivre les étapes avec soin, de ne pas brûler les étapes — c’est le cas de le dire — et de s’armer d’un peu de patience. Ce dessert est une invitation à la précision et à la gourmandise. Alors, enfilez votre tablier et lancez-vous : le résultat en vaut largement la peine.
45 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette religieuse au citron est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries françaises classiques.
Protéines : L'apport protéique est modéré, provenant principalement des œufs et du lait, avec environ 4, 2 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est assez élevée à 0, 44 g pour 100 g, due au beurre et aux ingrédients de base de la pâte à choux.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 261 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.1 g |
| dont acides gras saturés | 7.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.8 g |
| dont sucres | 19.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.2 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, versez 25 cl d’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez d’un seul coup toute la farine. Mélangez vigoureusement avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une boule homogène qui se détache des parois : c’est ce qu’on appelle dessécher la panade, c’est-à-dire retirer l’excès d’humidité de la pâte. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Laissez tiédir 5 minutes hors du feu.
2. Incorporer les œufs
Ajoutez les œufs un par un dans la pâte tiédie, en mélangeant bien entre chaque ajout. C’est l’étape la plus importante : si vous ajoutez tous les œufs en même temps, la pâte ne sera pas lisse. La pâte est prête quand elle forme un ruban, c’est-à-dire qu’elle tombe lentement de la spatule en formant une bande continue et brillante. Vous pouvez utiliser le robot pâtissier avec le fouet plat pour faciliter cette étape.
3. Former et cuire les choux
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique — chaleur statique signifie que seules les résistances du haut et du bas du four fonctionnent, sans ventilateur, ce qui permet aux choux de gonfler régulièrement. Garnissez la poche à douille de pâte à choux. Sur la plaque perforée recouverte de papier cuisson, pochez 4 gros choux d’environ 6 cm de diamètre et 4 petits choux d’environ 3 cm. Enfournez 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux quand on tapote le dessous.
4. Réaliser la crème pâtissière au citron
Dans une casserole, faites chauffer le lait entier avec l’arôme naturel de citron et les zestes de citron séchés en poudre. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse — c’est-à-dire qu’il devienne clair et légèrement mousseux. Ajoutez la maïzena et mélangez. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange en fouettant sans cesse, puis reversez tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en remuant constamment. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Filmez au contact (poser le film directement sur la crème pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir.
5. Monter la crème et garnir les choux
Fouettez la crème liquide entière bien froide au robot pâtissier jusqu’à obtenir une crème fouettée, c’est-à-dire une crème qui tient en pics fermes. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie. À l’aide de la poche à douille, percez le dessous de chaque chou avec la douille et garnissez-les généreusement de crème au citron. Ne soyez pas timide sur la quantité !
6. Préparer le glaçage et assembler les religieuses
Mélangez le sucre glace avec quelques cuillères à soupe d’eau froide pour obtenir un fondant maison — un glaçage lisse et épais. Ajoutez une pointe de colorant alimentaire jaune en gel pour une teinte citron. Trempez le dessus de chaque chou dans le glaçage. Posez un petit chou sur chaque grand chou. Pour la finition, utilisez la poche à douille avec une petite douille cannelée pour ajouter un collerette de crème entre les deux choux — collerette désigne le petit anneau décoratif de crème qui unit les deux boules. Voilà, vos religieuses au citron sont prêtes !
Mon astuce de chef
Pour que vos choux gonflent bien et régulièrement, n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson : le choc thermique ferait retomber la pâte immédiatement. Si vous avez le temps, préparez la crème pâtissière la veille et conservez-la au réfrigérateur : elle sera encore plus ferme et facile à travailler le lendemain.
Une boisson fraîche pour accompagner vos religieuses
La religieuse au citron se marie à merveille avec un thé vert au jasmin servi légèrement frais, dont les notes florales et végétales répondent avec élégance à l’acidité du citron. Pour les plus jeunes convives, une limonade artisanale ou une eau pétillante avec une rondelle de citron fera parfaitement l’affaire.
L’info en plus
La religieuse est une pâtisserie française classique dont l’origine remonte au XIXe siècle. Son nom viendrait de la ressemblance de sa forme avec la silhouette d’une religieuse en habit. Traditionnellement réalisée au café ou au chocolat, elle se décline aujourd’hui dans une multitude de saveurs : framboise, pistache, caramel… et bien sûr citron. C’est le pâtissier parisien Frascati qui en est souvent crédité comme l’inventeur, vers 1856. La version au citron est une interprétation moderne et rafraîchissante de ce grand classique de la pâtisserie française.
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