Recette de galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq

Chaque année, quand janvier pointe le bout de son nez, une odeur de beurre fondu et de pâte croustillante envahit les cuisines françaises. La galette des rois version Christophe Felder et Camille Lesecq n’échappe pas à cette tradition, mais elle se distingue par une crème d’amandes particulièrement soyeuse et un feuilletage d’une précision redoutable. Suivez le guide, on décortique ensemble tous les secrets de ces deux grands noms de la pâtisserie française.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la crème d’amandes

Dans le bol du robot pâtissier, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Beurre pommade : beurre ramolli à température ambiante, ni fondu ni dur. Ajoutez la poudre d’amandes, puis les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.

2. Enrichir avec la crème pâtissière

Incorporez la crème pâtissière froide et le rhum brun à votre préparation. Mélangez délicatement pour obtenir une crème frangipane homogène : mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière, typique de la galette des rois. Réservez au frais pendant 30 minutes.

3. Découper et garnir la pâte

Étalez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l’aide d’une poche à douille, disposez la frangipane en spirale, en laissant 2 centimètres de bord libre. Glissez discrètement la fève.

4. Souder les deux disques

Humidifiez légèrement les bords du premier disque avec un peu d’eau. Recouvrez avec le second disque de pâte, puis soudez fermement les bords en pressant avec les doigts pour éviter toute fuite pendant la cuisson.

5. Dorer et décorer

Badigeonnez toute la surface avec le jaune d’œuf battu à l’aide du pinceau. Avec la pointe d’un couteau, dessinez des motifs en chiqueter les bords : technique consistant à pincer la pâte pour créer un motif décoratif et souder davantage.

6. Cuire la galette

Enfournez à 180 degrés pendant 35 minutes environ, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée et gonflée. Surveillez la cuisson sans ouvrir le four trop souvent pour ne pas casser le feuilletage.

7. Lustrer à la sortie du four

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop de sucre tiède à l’aide du pinceau. Cette étape apporte une brillance professionnelle du meilleur effet sur la table.

Mon astuce de chef

Pour un feuilletage parfaitement croustillant, laissez toujours reposer la pâte garnie au réfrigérateur 20 minutes avant l’enfournement : le froid raffermit le beurre et évite que la galette ne s’affaisse à la cuisson.

Le cidre brut, compagnon idéal

Traditionnellement associée à un cidre brut légèrement pétillant, la galette des rois trouve dans ses bulles fines et son acidité naturelle un parfait contrepoint à la richesse de la frangipane. Une alternative festive et sans alcool pour toute la famille.

L’info en plus

La galette des rois puise ses origines dans les fêtes romaines des Saturnales, où l’on désignait un roi d’un jour par tirage au sort. La fève, autrefois un simple légume sec, symbolise aujourd’hui la chance offerte au convive qui la trouve dans sa part.

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Comment présenter la galette des rois

Présentez la galette entière sur un plat de présentation rond en bois ou en céramique, accompagnée de sa couronne en carton doré. Découpez les parts à table devant les convives pour perpétuer la tradition du roi ou de la reine du jour, et servez sur des assiettes à dessert classiques.

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