Recette du paris-brest noisette par président professionnel

Le paris-brest noisette revisité par Président, c’est l’une de ces recettes qui transforme un dessert classique en véritable événement. Né en 1910 sous la main du pâtissier Louis Durand, ce gâteau en forme de roue de vélo célèbre la course Paris-Brest-Paris. Aujourd’hui, avec du beurre Président et une généreuse crème pralinée à la noisette, il s’invite sur vos tables avec une élégance digne des plus grandes maisons. Pas de panique, même si la recette demande un peu d’organisation, chaque étape est accessible et le résultat est absolument spectaculaire.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la pâte à choux

Dans une casserole à fond épais, versez 125 ml d’eau, le beurre Président coupé en dés, une pincée de sel et une cuillère à café de sucre. Portez à ébullition sur feu moyen. Dès que le beurre est fondu et le mélange frémissant, retirez du feu et ajoutez d’un seul coup la farine tamisée. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une boule homogène qui se décolle des parois. Dessécher la pâte : c’est l’action de chauffer la pâte à feu doux en remuant pour éliminer l’excès d’humidité, ce qui la rendra plus légère à la cuisson. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Transférez dans le bol de votre robot pâtissier et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez ensuite les 4 œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit bien absorbé avant d’en ajouter un autre. La pâte doit former un ruban souple qui tombe lentement de la spatule.

2. Dressez et cuisez la couronne de choux

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique (pas de chaleur tournante, elle ferait retomber la pâte). Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez au crayon un cercle de 20 cm de diamètre en vous aidant d’un grand bol comme gabarit. Retournez la feuille. Remplissez votre poche à douille cannelée avec la pâte à choux et dressez une première couronne en suivant le cercle tracé, puis une deuxième couronne à l’intérieur, et enfin une troisième par-dessus les deux premières pour former un anneau épais. Dresser : terme pâtissier qui signifie déposer la pâte avec précision à l’aide d’une poche à douille. Parsemez d’amandes effilées et enfournez pour 35 minutes. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, cela ferait dégonfler la couronne. À la sortie du four, laissez refroidir complètement sur une grille.

3. Réalisez la crème mousseline pralinée

Dans un saladier, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec les 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. Faites chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à frémissement, puis versez-la en filet sur le mélange jaunes-sucre en fouettant sans arrêt. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment. La crème pâtissière : une crème cuite à base de jaunes d’œufs, de sucre, de lait ou de crème et d’un épaississant comme la fécule, qui sert de base à de nombreuses préparations. Dès que la crème épaissit, retirez du feu, incorporez 50 g de beurre Président et le praliné noisette. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur 30 minutes. Une fois bien froide, fouettez les 100 g de beurre Président restants au robot jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux et blanc, puis incorporez la crème pralinée froide en plusieurs fois. Fouettez à vitesse élevée pour obtenir une crème légère et aérienne.

4. Montez le paris-brest

À l’aide d’un couteau à pain, découpez la couronne de pâte à choux horizontalement en deux, comme un sandwich. Retirez délicatement la partie supérieure et réservez-la. Garnissez généreusement la base avec la crème mousseline pralinée à l’aide de la poche à douille cannelée, en formant de belles rosaces régulières. Une rosace : un motif en spirale décoratif réalisé à la poche à douille, qui rappelle la forme d’une fleur. Parsemez de noisettes torréfiées concassées pour apporter du croquant. Reposez délicatement le chapeau de pâte à choux par-dessus. Terminez en saupoudrant généreusement de sucre glace tamisé pour un effet neige élégant. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mon astuce de chef

Pour une crème mousseline parfaitement lisse et sans grumeaux, assurez-vous que la crème pâtissière et le beurre Président soient à la même température au moment de les assembler, idéalement autour de 20°C. Si la crème tranche (elle devient granuleuse), pas de panique : placez le bol quelques secondes au-dessus d’un bain-marie tiède et fouettez à nouveau vigoureusement, elle se rattrapera très bien. Pour un praliné encore plus intense, torréfiez vous-même vos noisettes 10 minutes à 160°C avant de les mixer avec du sucre caramélisé.

Une boisson gourmande pour sublimer le paris-brest

Ce dessert riche en noisette et en praliné appelle une boisson qui souligne sa rondeur sans l’écraser. Optez pour un chocolat chaud à la noisette légèrement épicé d’une pointe de cannelle, ou bien un café noisette serré pour les amateurs de contrastes. Pour une version festive et sans alcool, un lait d’amande chaud vanillé apportera une douceur complémentaire très élégante.

L’info en plus

Le paris-brest est né en 1910 à l’initiative du pâtissier Louis Durand, installé à Maisons-Laffitte, à la demande du journaliste et organisateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris, Pierre Giffard. Sa forme ronde évoque la roue d’un vélo, en hommage direct aux coureurs. Garni à l’origine d’une crème mousseline au praliné, il est aujourd’hui décliné dans de nombreuses versions par les plus grands chefs. Le beurre Président, avec sa richesse en matière grasse et son goût lacté prononcé, est l’allié idéal pour réussir une pâte à choux bien développée et une crème mousseline d’une texture incomparable.

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Comment présenter le paris-brest pour un effet spectaculaire ?

Le paris-brest se présente entier au centre de la table pour créer l’effet de surprise, avant d’être découpé en parts devant les convives. Posez-le sur un plat de présentation pour gâteau à pied (aussi appelé présentoir à gâteau ou cake stand) pour lui donner de la hauteur et de la majesté. Utilisez une pelle à tarte en inox pour servir les parts sans abîmer la garniture. Des assiettes à dessert plates de belle taille (minimum 22 cm) permettront de présenter chaque portion avec élégance. Ajoutez quelques noisettes entières et une légère pluie de sucre glace au dernier moment pour un rendu visuel soigné.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?