Recette du Paris-brest de Philippe Conticini

Il y a des desserts qui traversent les époques sans prendre une ride, et le paris-brest version Philippe Conticini en fait indéniablement partie. Ce grand nom de la pâtisserie française a réinventé ce classique né en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest, en apportant une touche crémeuse et gourmande qui a marqué toute une génération de gourmands. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas dans la réalisation de ce chef-d’œuvre à la maison, avec des explications simples et des astuces de pro pour ne rater aucune étape.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée d’un coup et mélangez énergiquement avec une spatule. Remettez sur feu doux quelques instants pour dessécher la pâte, c’est-à-dire faire évaporer l’excès d’humidité, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois.

2. Incorporer les œufs

Transférez la pâte dans le bol du robot pâtissier et laissez tiédir quelques minutes. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban souple lorsqu’on la soulève.

3. Dresser et cuire la couronne

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, dressez une couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez généreusement d’amandes effilées. Enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four, pour éviter que la pâte ne retombe.

4. Préparer la crème mousseline pralinée

Fouettez la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme, semblable à une chantilly. Incorporez délicatement le praliné et la pâte de praliné pur pour parfumer l’ensemble. Réservez au frais dans une poche à douille.

5. Assembler le paris-brest

Une fois la couronne totalement refroidie, coupez-la en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie. Garnissez généreusement la partie inférieure de crème pralinée en formant de jolis pics, puis recouvrez avec le chapeau. Saupoudrez d’un voile de sucre glace avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour une pâte à choux parfaitement réussie, ne zappez jamais l’étape du dessèchement : c’est elle qui garantit une pâte qui gonfle bien à la cuisson sans s’effondrer. Et surtout, ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, le choc thermique ferait retomber vos choux instantanément.

Accord boisson

Ce dessert riche et pralinée s’accorde à merveille avec un café expresso corsé ou un thé noir type earl grey, dont les notes légèrement fumées viennent équilibrer la gourmandise de la crème.

L’info en plus

Le paris-brest a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand pour commémorer la célèbre course cycliste reliant Paris à Brest. Sa forme circulaire rappelle d’ailleurs une roue de vélo. Philippe Conticini a révolutionné la recette originale dans les années 2000 en proposant une crème mousseline au praliné beaucoup plus onctueuse et gourmande, devenue depuis la référence incontournable.

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Comment présenter le paris-brest

Ce dessert mérite une mise en scène à la hauteur de son histoire. Disposez-le sur un plat de présentation à gâteau rond, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le contraste doré des amandes effilées. Découpez des parts généreuses à l’aide d’une pelle à gâteau et servez sur des assiettes à dessert individuelles, avec une petite cuillère pour savourer chaque bouchée de crème pralinée jusqu’au bout.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?