Il y a des recettes qui racontent une histoire. Le paris-brest en fait partie. Né en 1910 sous la plume créative du pâtissier Louis Durand, ce gâteau en forme de roue de vélo fut imaginé pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris. Plus d’un siècle plus tard, il trône encore fièrement dans les vitrines des meilleures pâtisseries françaises. Bonne nouvelle : vous pouvez le réaliser chez vous, et le résultat sera à la hauteur de vos attentes. Cette recette authentique, pensée pour 4 personnes, vous guide pas à pas avec précision et bienveillance. Enfilez votre tablier, on y va.
45 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le paris-brest est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (6, 6 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et des amandes.
Sel : La teneur en sel est assez élevée (0, 46 g pour 100 g), due au beurre et aux ingrédients salés de la pâte à choux.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 366 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.2 g |
| dont acides gras saturés | 13.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.1 g |
| dont sucres | 10.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.6 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.46 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la crème mousseline au praliné
Commençons par la crème, car elle a besoin de temps pour refroidir. Dans une casserole, faites chauffer 250 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Frémissement : petites bulles qui apparaissent sur les bords, juste avant l’ébullition. Pendant ce temps, fouettez dans un cul de poule les 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez les 20 g de maïzena. Blanchir : fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux. Versez la crème chaude en filet sur ce mélange tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Retirez du feu, incorporez 50 g de beurre coupé en dés et le praliné en pâte. Mélangez bien, filmez au contact (film plastique posé directement sur la crème pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
2. Réalisez la pâte à choux
Dans une casserole, versez 125 ml d’eau, 80 g de beurre coupé en morceaux, une pincée de sel et une cuillère à café de sucre. Portez à ébullition. Dès que le beurre est fondu et le liquide bouillant, retirez du feu et versez d’un coup les 125 g de farine. Mélangez énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se détache des parois : c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant pour évaporer l’humidité. Transférez dans un cul de poule et laissez tiédir 5 minutes. Incorporez ensuite les 4 œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte est prête quand elle forme un ruban souple et brillant qui retombe lentement de la spatule. Ruban : la pâte s’étire sans se casser, signe qu’elle a la bonne consistance.
3. Formez et faites cuire la couronne
Préchauffez votre four à 190°C en chaleur statique. Chaleur statique : uniquement la résistance du bas et du haut, sans ventilateur, pour une cuisson plus douce et régulière. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez au crayon un cercle de 18 cm de diamètre (vous pouvez utiliser un bol comme gabarit). Retournez la feuille pour que le crayon soit en dessous. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm avec la pâte à choux. Pochez un premier anneau en suivant le cercle, puis un second anneau à l’intérieur du premier, et un troisième anneau par-dessus les deux premiers, au centre. Pocher : déposer la pâte régulièrement à l’aide d’une poche à douille. Parsemez d’amandes effilées sur le dessus. Enfournez 30 à 35 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson, sous peine de faire retomber la pâte. La couronne doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote le dessous.
4. Montez la crème mousseline
Sortez la crème pâtissière au praliné du réfrigérateur. Elle doit être bien froide et ferme. Dans le bol du robot pâtissier muni du fouet, fouettez les 50 g de beurre restants (à température ambiante) jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Beurre pommade : beurre travaillé jusqu’à obtenir une texture souple et lisse, comme une pommade. Incorporez progressivement la crème pâtissière au praliné en continuant à fouetter à vitesse moyenne. La crème va s’alléger, devenir mousseuse et aérienne : c’est la crème mousseline. Crème mousseline : crème pâtissière enrichie de beurre monté, plus légère et onctueuse qu’une crème classique. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
5. Assemblez le paris-brest
Une fois la couronne de pâte à choux complètement refroidie, coupez-la délicatement en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain. Couteau à pain : couteau à lame dentelée, idéal pour trancher sans écraser. Posez le chapeau (la partie supérieure) sur le côté. Garnissez généreusement la base avec la crème mousseline au praliné en réalisant de jolis tourbillons réguliers. Garnir : remplir l’intérieur de la pâtisserie avec la crème. Reposez délicatement le chapeau par-dessus. Saupoudrez d’un voile de sucre glace au moment de servir pour une finition élégante et gourmande.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un praliné encore plus intense, faites légèrement torréfier vos amandes effilées à sec dans une poêle avant de les poser sur la couronne. Torréfier : chauffer à sec pour développer les arômes. Et si votre crème mousseline semble grainée ou tranchée au moment du montage, ne paniquez pas ! Continuez à fouetter à vitesse moyenne : la chaleur du fouet va la réchauffer légèrement et la rendre lisse à nouveau. C’est une technique que même les professionnels utilisent en cas de besoin.
Que boire avec un paris-brest ?
Le paris-brest, avec sa crème mousseline au praliné généreuse et gourmande, s’accorde merveilleusement avec un thé noir de qualité, comme un Darjeeling ou un Assam, dont les notes légèrement tanniques équilibrent la douceur du praliné. Pour les amateurs de café, un espresso court et corsé est un accord classique et indémodable qui met en valeur les arômes de noisette et d’amande. Si vous souhaitez une boisson froide, un lait d’amande légèrement sucré fera écho aux saveurs pralinées de la crème de façon très harmonieuse.
L’info en plus
Le paris-brest, une icône de la pâtisserie française
C’est en 1910 que Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, crée ce gâteau à la demande du journaliste Pierre Giffard, organisateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris. La forme ronde évoque une roue de vélo, clin d’œil direct à l’épreuve sportive. Depuis, la recette a traversé les décennies sans prendre une ride, s’imposant comme l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Aujourd’hui, les chefs les plus créatifs s’en emparent pour le revisiter, mais la version traditionnelle à la crème mousseline pralinée reste la référence absolue aux yeux des puristes.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
Comment présenter et servir un paris-brest ?
Le paris-brest se présente idéalement sur un plat de présentation pour gâteau, de préférence en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir les couleurs dorées de la pâte et le blanc du sucre glace. Découpez-le à table devant vos convives avec un couteau à génoise à lame longue et lisse pour des parts nettes et régulières. Couteau à génoise : couteau fin et long, idéal pour trancher les gâteaux sans les écraser. Servez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine accompagnée d’une fourchette à dessert. Pour une touche finale élégante, ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées ou un léger filet de praliné liquide sur l’assiette.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WakiHong 2 Articles Moule à Tarte Rond 12cm Moule de Cuisson en PorcelaineFormat compact:Ce plat à quiche rond mesure 12,4 נ12,4 נ2,2 cm, une taille idéale, spécialement conçue pour les petites pizzas, les amuse-gueules et les desserts. il permet un dressage soigné et met en valeur la décoration de votre table. Matériau:Ce moule à quiche en céramique est fabriqué à partir de matières premières céramiques de haute qualité. finiment travaillé, il présente une surface en porcelaine lisse et chaleureuse, ainsi qu’une couleur uniforme. alliant texture et esthétique, il peut servir de vaisselle ou d’objet décoratif sur la table. Multifonctionnel:Ce moule à pâtisserie peut servir de plat à pizza, de plat à apéritifs, et aussi pour contenir des noix, des fruits secs, des desserts et des accompagnements. il est idéal pour les repas de famille, les petits rassemblements entre amis et le goûter. Un Design Esthétiquement Plaisant:Le moule à tarte rond aux bords ondulés est à la fois pratique et esthétique, et son bord roulé le rend plus résistant, antidérapant et facile à transporter. Cadeau idéal:Ce plat à tarte est un choix parfait pour les passionnés de pâtisserie, car il est à la fois beau et pratique, et idéal pour réaliser une variété de délicieuses tartes et pizzas.15,99 €
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