Les choux craquelins avec chantilly à la vanille sont l’une de ces pâtisseries françaises qui font tourner les têtes et briller les yeux. Derrière leur apparence sophistiquée se cache une recette accessible, à condition de respecter quelques règles fondamentales. Ce grand classique de la pâtisserie française mérite qu’on lui consacre du temps et de l’attention. Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur cette technique et vous guider pas à pas pour obtenir des choux parfaitement gonflés, croustillants et garnis d’une chantilly onctueuse à la vanille. Attachez votre tablier : la séance commence.
40 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, avec une teneur importante en sucres simples, caractéristique d'une pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport protéique est modéré à environ 5 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la crème.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 61 g pour 100 g, due principalement au beurre et aux œufs.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Ce dessert se déguste plutôt comme un plaisir gourmand lors d'occasions spéciales.
Par 100 g de recette
390 kcal
Prot. 5.1 g —
Gluc. 30.4 g —
Lip. 27.2 g
Par portion (4 parts)
1021 kcal
Prot. 13.3 g —
Gluc. 79.6 g —
Lip. 71.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 390 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 27.2 g |
| dont acides gras saturés | 16.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.4 g |
| dont sucres | 13.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.61 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez le craquelin
Le craquelin est une fine couche de pâte sablée que l’on pose sur le chou avant cuisson pour lui donner ce look craquelé et ce croquant irrésistible. Dans un cul-de-poule, mélangez 60 g de beurre mou avec 80 g de cassonade jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez ensuite 80 g de farine T45 et mélangez à la main jusqu’à former une boule homogène. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 2 mm. Placez au congélateur pendant 15 minutes. C’est une étape que même les enfants adorent faire !
2. Réalisez la pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, versez 150 ml d’eau, 90 g de beurre coupé en dés, 10 g de sucre et 1 pincée de sel. Portez à ébullition sur feu moyen. Dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, retirez du feu et versez 150 g de farine T45 en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en silicone jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois : c’est ce qu’on appelle dessécher la panade, c’est-à-dire éliminer l’excès d’humidité de la pâte pour qu’elle soit plus ferme. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Laissez tiédir 5 minutes.
3. Incorporez les œufs
Incorporez les 3 œufs un par un dans la panade tiédie, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. La pâte va sembler se séparer au début, c’est tout à fait normal ! Continuez à mélanger avec courage et patience. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban souple qui tombe lentement de la spatule : c’est le test du ruban, un indicateur visuel que la consistance est parfaite. Si vous avez un robot pâtissier, utilisez la feuille (l’accessoire plat en forme de feuille qui mélange sans incorporer trop d’air) pour cette étape.
4. Pochez les choux
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique (la chaleur statique diffuse la chaleur par le haut et le bas sans ventilateur, ce qui évite que les choux ne se dégonflent pendant la cuisson). Remplissez votre poche à douille avec la pâte à choux. Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, pochez des boules régulières de 4 cm de diamètre en les espaçant bien. Sortez le craquelin du congélateur, découpez des disques de 4 cm avec votre emporte-pièce et déposez délicatement un disque sur chaque chou. Enfournez pour 30 minutes sans jamais ouvrir le four pendant la cuisson !
5. Préparez la chantilly à la vanille
Placez le bol de votre robot et le fouet au congélateur 15 minutes avant : une chantilly se monte toujours avec des ustensiles bien froids. Fendez les 2 gousses de vanille Bourbon en deux et grattez les graines. Versez 400 ml de crème liquide entière à 35% MG dans le bol froid, ajoutez les graines de vanille et 1 cuillère à café d’extrait de vanille pur. Fouettez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement. Quand la crème commence à épaissir, ajoutez 40 g de sucre glace et continuez jusqu’à obtenir une chantilly ferme et soyeuse. Une chantilly ferme tient sa forme lorsqu’on retourne le bol sans qu’elle tombe.
6. Garnissez et dressez les choux
Une fois les choux refroidis à température ambiante, percez leur base avec la pointe d’un couteau ou la douille. Remplissez une poche à douille de chantilly vanille et garnissez généreusement chaque chou par le dessous. Vous sentirez le chou s’alourdir légèrement dans votre main : c’est le signe qu’il est bien garni. Disposez les choux sur un plat de présentation et servez sans attendre pour conserver tout le croustillant du craquelin.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson des choux ! La vapeur emprisonnée à l’intérieur est ce qui les fait gonfler. Si vous ouvrez la porte, cette vapeur s’échappe et vos choux retombent comme un soufflé. Soyez patient, faites confiance à votre four. Pour vérifier la cuisson, attendez les 28 minutes et observez la couleur dorée uniforme à travers la vitre. Autre conseil précieux : si votre chantilly est trop liquide, c’est que la crème n’était pas assez froide. Remettez le tout au réfrigérateur 10 minutes et fouettez à nouveau.
Boisson conseillée
Ces choux craquelins à la vanille s’accordent à merveille avec un thé blanc aux notes florales comme un thé blanc de Chine légèrement parfumé, dont la délicatesse ne masque pas les arômes de vanille. Pour une occasion festive, un verre de champagne brut ou de crémant d’Alsace apporte une belle fraîcheur qui contraste avec le crémeux de la chantilly. Les enfants apprécieront un lait chaud légèrement vanillé pour rester dans le thème.
L’info en plus
L’histoire du chou à la crème remonte au XVIe siècle, lorsque la pâte à choux aurait été introduite en France par les cuisiniers de Catherine de Médicis. Mais c’est au XIXe siècle que le grand pâtissier Antonin Carême l’a véritablement codifiée et popularisée. Le craquelin, lui, est une innovation plus récente popularisée par la pâtisserie moderne des années 2000. Il apporte non seulement du croquant mais aussi une régularité visuelle au chou pendant la cuisson, ce qui en fait un outil précieux pour les pâtissiers professionnels comme amateurs.
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De Buyer - Plaque pâtissière en aluminium perforée aux bords pincés - 40 x 30 cm -, ArgentFABRIQUÉE EN FRANCE : La plaque rectangulaire 40 x 30 cm de cuisson pâtissière micro-perforée à bord pincés De Buyer est idéale pour la cuisson des viennoiseries, petites pâtisseries, quiches, tourtes... RÉSISTANTE : Fabriquée en France, cette plaque de cuisson pâtissière est épaisse, légère et résistante. CUISSON MAÎTRISÉE : Dotée de micro-perforations optimales de 3 mm de diamètre, la plaque offre une excellente circulation de l'air, qu'il soit chaud ou froid, pour une cuisson optimale. PRATIQUE : Les dimensions de la plaque de cuisson pâtissière correspondent à 40 x 30 cm et sa surface utile est de 37 x 27 cm. ENTRETIEN : Lavage à la main uniquement.17,60 €15,21 €-14% -
patisse 03640 – Plaque à Pâtisserie Perforée avec rebords – Silver-Top - Acier revêtu, gris argenté 40x30cmPlaque à pâtisserie fond perforé en acier revêtu avec rebords pour la cuisson au four de pâtisseries, viennoiseries, macarons, cookies, fonds de tartes et tout type de recettes sucrées ou salées telles que pizzas, quiches… A utiliser avec ou sans cercle à pâtisserie En acier revêtu épaisseur 0.60mm, anti-adhésif, revêtement Skandia by Whitford pour une cuisson uniforme et optimale des préparations Croustillant assuré par la perforation des plaques : l’air circule plus facilement, la pâte est plus dorée, plus croustillante Très bonne résistance aux rayures, aux taches et jusqu’à une température de 230°C au four. Facile à nettoyer : lavage à la main avec du liquide vaisselle. Ne pas utiliser d’objets tranchants20,90 €13,85 €-34%
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Comment présenter les choux craquelins
Disposez les choux sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche pour mettre en valeur leur couleur dorée et leur craquelin brillant. Un présentoir à gâteau sur pied apporte une touche élégante et festive, idéale pour un goûter ou un buffet de desserts. Saupoudrez légèrement de sucre glace au moment du service pour un effet visuel raffiné. Prévoyez des petites assiettes à dessert et des fourchettes à pâtisserie pour vos convives. Si vous servez lors d’un événement, un cloche à gâteau en verre permet de conserver le croustillant tout en préservant la présentation jusqu’au dernier moment.
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MALACASA, Série Elisa, 6pcs Assiettes à Dessert Porcelaine, Assiettes à Gâteau, Assiettes et Plats de Service pour 6 Personnes☞☞☞ À PROPOS DE NOUS: La cuisine est l'art de vivre. Choisir un ensemble d'ustensiles de cuisine exquis et adaptés peut transformer votre cuisine en une création. En tant que fabricant spécialisé dans la production d'ustensiles de cuisine classiques, MALACASA s'est engagé à décorer votre cuisine et votre table à manger avec de la vaisselle en porcelaine de haute qualité. ☞☞☞ POUR VOTRE RÉFÉRENCE: Une combinaison de 6 pcs d'assiette à dinner en procelaine de haute qualité, [ 7,5/19*19*2cm ]. Design d'aspect très classique, la taille est également très modérée, il ne prend pas trop de place du tout, il est très approprié pour la tenue de gâteaux, desserts et quelques collations l'après-midi, profitez le bon temp de dessert ☞☞☞ ARTISANAT: Les anciennes compétences de fabrication de la porcelaine transmises dans le folklore chinois, la cuisson à température précise, la surface blanche lisse, ainsi que la concentration à 100% des artisans et les exigences de haute qualité, confèrent à nos produits une belle apparence et une qualité qui peuvent résister à l'épreuve du temps.Dans l'ensemble, Tous sont simplement pour vous offrir une expérience culinaire parfaite. ☞☞☞ À PROPOS DE CETTE SÉRIE : L'utilisation de porcelaines de haute qualité cuites à haute température, tout en optimisant le choix des matériaux, rendant la vaisselle plus légère et plus abordable.La forme carrée générale et les bords arrondis permettent de l'utiliser au restaurant ou à la maison. Intégrez harmonieusement à votre table à manger. Une variété de combinaisons peut également répondre à vos besoins à diverses occasions ☞☞☞ BON APPÉTIT: Toute notre vaisselle en porcelaine a subi un processus de production complet et n'aura pas d'odeur particulière. S'il y a une légère odeur de la boîte lorsque l'emballage est ouvert, vous pouvez placer les produits au soleil pendant dix à vingt minutes. La porcelaine de haute qualité n'affectera pas Le goût de la nourriture elle-même, vous pouvez également utiliser ses propres caractéristiques pour rendre la nourriture plus délicieuse. MALACASA vous souhaite un bon appétit29,99 € -
Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 €
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Grunwerg Parish Collection Harley PAFHLR Couverts – Lot de 12 fourchettes à gâteaux en Acier Inoxydable 18/0 de Haute qualité – 2.5 mm, Fini Miroir, Silver, 2,5mmSHEFFIELD BORN COMPANY : La gamme de couverts en acier inoxydable Harley de la société familiale Sheffield Grunwerg incarne toute la tradition et le prestige de la capitale mondiale de la coutellerie. ACIER DE HAUTE QUALITÉ : Chaque pièce est fabriquée en acier inoxydable 18/0 de haute qualité et finie selon les normes les plus strictes. NETTOYAGE FACILE : Tous les couverts de cette gamme passent au lave-vaisselle, mais il est recommandé de les laver à la main. SETS : Vendus par lot de 12, le reste de la collection de couverts est disponible.15,31 € -
Grunwerg Kings Fourchette à pâtisserie, Acier Inoxydable 18/0, Lot de 12, ArgentéENTREPRISE ORIGINAIRE DE SHEFFIELD : La gamme de couverts en acier inoxydable Kings de l'entreprise familiale Sheffield Grunwerg incarne toute la tradition et le prestige de la capitale mondiale de la coutellerie. ACIER DE HAUTE QUALITÉ : Chaque pièce est fabriquée en acier inoxydable 18/0 de haute qualité et finie selon les normes les plus strictes. NETTOYAGE FACILE : Tous les couverts de cette gamme passent au lave-vaisselle, mais il est recommandé de les laver à la main. SETS : Vendus par lot de 12, le reste de la collection de couverts est disponible.17,32 €
