La tarte gianduja, c’est l’une de ces créations qui font battre le cœur des amateurs de chocolat et de noisettes. Cyril Lignac, chef pâtissier incontournable de la scène française, a popularisé cette recette généreuse qui marie la douceur du chocolat au lait et la puissance aromatique de la noisette torréfiée. Un dessert qui impressionne autant qu’il régale, et qui se réalise sans technique professionnelle particulière. Suivez le guide pas à pas, et vous verrez que la grande pâtisserie n’est pas si loin de votre cuisine.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette tarte gianduja est un dessert très énergétique et gourmand, extrêmement riche en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (8, 2 g pour 100 g), provenant principalement des noisettes, du chocolat et de la farine.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 12 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa teneur importante en sucres et graisses saturées. Une portion représente environ 1 260 kcal.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 617 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 39.7 g |
| dont acides gras saturés | 19.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 50.9 g |
| dont sucres | 29.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.2 g |
| Fibres | 2.4 g |
| Sel | 0.12 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la pâte sucrée au cacao
Dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez 120 g de beurre doux ramolli avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Sabler : travailler le beurre et la farine du bout des doigts ou au robot pour obtenir une texture qui ressemble à du sable fin. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, le cacao, la farine et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à former une boule de pâte souple. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique et difficile à étaler. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes minimum.
2. Foncez et faites cuire la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 170 °C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, sur environ 3 mm d’épaisseur. Déposez-la délicatement dans votre moule à fond amovible en appuyant bien sur les bords. Foncer : garnir un moule avec de la pâte en épousant parfaitement les contours. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez d’une feuille de papier cuisson et lestez avec des billes de cuisson ou des légumes secs. Faites cuire 15 minutes, puis retirez le papier et les billes et prolongez la cuisson de 5 minutes pour que le fond soit bien sec et doré.
3. Torréfiez les noisettes
Pendant que la pâte cuit, étalez les noisettes entières sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfournez-les à 160 °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et que leur peau commence à se fissurer. Torréfier : chauffer à sec un fruit à coque ou une épice pour révéler et intensifier ses arômes. Sortez-les du four, laissez-les tiédir, puis frottez-les dans un torchon propre pour retirer la peau. Réservez-les.
4. Préparez la ganache gianduja
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide entière à feu moyen jusqu’à la première ébullition. Ganache : mélange de crème chaude et de chocolat qui, en refroidissant, donne une texture fondante et onctueuse. Retirez du feu et versez immédiatement sur le gianduja et le chocolat au lait coupés en petits morceaux dans un bol. Attendez 1 minute sans toucher, puis mélangez doucement au fouet en partant du centre vers l’extérieur pour obtenir une ganache lisse et brillante. Si votre mélange semble trancher (aspect huileux et grumeleux), ajoutez une cuillère à soupe de crème tiède et mélangez à nouveau doucement.
5. Assemblez la tarte et laissez prendre
Disposez les noisettes torréfiées sur le fond de tarte refroidi en les répartissant harmonieusement. Versez ensuite la ganache gianduja encore tiède par-dessus, en veillant à bien recouvrir toutes les noisettes. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Laissez la tarte reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la ganache fige parfaitement. La patience est ici votre meilleure alliée !
Mon astuce de chef
Le secret d’une ganache parfaitement lisse réside dans la température : la crème doit être bien chaude mais le chocolat ne doit pas être fondu à l’avance. Versez toujours la crème sur le chocolat froid, jamais l’inverse. Et mélangez toujours en partant du centre, comme le ferait un chef, pour créer une émulsion stable et brillante.
Boisson conseillée
Pour accompagner cette tarte généreuse, optez pour un chocolat chaud de qualité, idéalement préparé avec un chocolat noir à 70 % de cacao fondu dans du lait entier chaud. Son amertume naturelle viendra équilibrer la douceur du gianduja et créer un accord de saveurs remarquable. Pour les adultes, un café espresso serré ou un verre de whisky tourbé léger feront également merveille.
L’info en plus
Le gianduja est une pâte d’origine italienne, née à Turin au XIXe siècle, qui mêle chocolat au lait et noisettes du Piémont finement broyées. Son nom vient du personnage de carnaval turinois Gianduja. Cyril Lignac s’en est emparé pour créer des desserts à la fois accessibles et sophistiqués, fidèles à son style : gourmand, généreux et ancré dans le plaisir du partage. La tarte gianduja est aujourd’hui l’un des desserts signatures de sa pâtisserie parisienne.
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Comment présenter et servir la tarte gianduja ?
Sortez la tarte du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la servir pour que la ganache retrouve toute sa souplesse et son fondant. Démoulez-la délicatement grâce au fond amovible et déposez-la sur un plat de présentation à gâteau, de préférence en ardoise ou en céramique noire pour faire ressortir les teintes dorées et chocolatées de la tarte. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Vous pouvez décorer chaque part d’une noisette entière torréfiée ou d’un léger voile de cacao en poudre tamisé. Servez sur des assiettes à dessert de couleur sombre pour un effet visuel élégant.
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