Tarte aux figues et crème de figues : délice gourmand

La figue s’installe en couverture des étals à l’automne, et les pâtissiers guettent son arrivée comme un événement. Cette tarte aux figues et crème de figues révèle tout le potentiel de ce fruit méditerranéen : une base croustillante, une crème onctueuse et des figues fraîches disposées en rosace. Un dessert qui a tout d’une signature de chef, sans exiger des années de pratique derrière le fourneau.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier, sabler la farine avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Ajouter le sucre glace, la pincée de sel et l’œuf. Mélanger juste assez pour former une boule homogène, sans trop pétrir : une pâte travaillée devient élastique et se rétracte à la cuisson.

2. Faire reposer la pâte

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre, ce qui évite à la pâte de se déformer une fois dans le moule.

3. Précuire le fond de tarte

Étaler la pâte sur un plan fariné, puis la disposer dans le cercle à tarte. Piquer le fond avec une fourchette, recouvrir de papier cuisson et de billes de cuisson. Cuire à blanc (cuire une pâte sans garniture) 15 minutes à 180 degrés, puis retirer les billes et poursuivre 5 minutes pour dorer légèrement.

4. Préparer la crème de figues

Faire tremper les figues séchées dans un peu d’eau tiède 10 minutes, puis les mixer avec le mascarpone, la crème liquide, le miel de lavande et les graines de la gousse de vanille grattée. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse.

5. Garnir le fond de tarte

Saupoudrer le fond de tarte cuit avec la poudre d’amandes, puis verser la crème de figues en lissant bien la surface avec une spatule.

6. Disposer les figues fraîches

Couper les figues fraîches en quartiers ou en fines tranches selon le rendu souhaité, puis les disposer en rosace sur la crème, en partant du centre vers l’extérieur.

7. Cuire la tarte garnie

Enfourner à 180 degrés pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les figues soient légèrement confites en surface et que la crème soit prise.

8. Laisser refroidir avant de servir

Sortir la tarte du four et la laisser tiédir à température ambiante avant de la démouler délicatement du cercle.

Mon astuce de chef

Pour intensifier le goût des figues, badigeonner les quartiers frais d’un peu de miel avant la cuisson finale : la chaleur du four va caraméliser légèrement leur surface et concentrer leurs arômes naturels.

Accord avec un vin doux naturel

Cette tarte s’accompagne merveilleusement d’un verre de banyuls ou de maury, ces vins doux naturels du sud de la France dont les notes de fruits rouges et d’épices douces font écho à la texture confite des figues.

L’info en plus

La figue est cultivée depuis plus de 5 000 ans autour du bassin méditerranéen, et elle occupe une place symbolique forte dans de nombreuses cultures anciennes, associée à l’abondance et à la douceur de vivre. En pâtisserie française, elle s’invite surtout en fin d’été et à l’automne, période durant laquelle elle atteint son plein potentiel sucré.

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Comment présenter la tarte aux figues

Pour valoriser cette tarte, la présenter sur un plat de présentation à tarte en céramique ou en porcelaine blanche, qui met en valeur les teintes pourpres et dorées des figues. Découper des parts généreuses à l’aide d’une pelle à tarte, et servir sur des assiettes à dessert avec, en accompagnement, une cuillère de crème fraîche ou une boule de glace vanille dans une petite verrine à dessert.

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