Dans les cuisines bretonnes, il existe une pâtisserie qui fait figure de patrimoine : le sablé breton. Le chef Patrick Jeffroy, figure étoilée de la gastronomie du Finistère, revisite ce classique en y intégrant de la farine de sarrasin, cette céréale sans gluten typique des galettes bretonnes. Le résultat : un sablé au goût rustique et légèrement noisetté, qui surprend agréablement les papilles. Une recette accessible que l’on peut reproduire chez soi avec un peu de rigueur et beaucoup de gourmandise.
20 minutes
18 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce sablé breton est un biscuit très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique typique des pâtisseries beurrées traditionnelles.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 6, 7 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et des farines.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 76 g pour 100 g, due au beurre demi-sel et à la levure chimique.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
444 kcal
Prot. 6.7 g —
Gluc. 52.2 g —
Lip. 24.2 g
Par portion (4 parts)
532 kcal
Prot. 8.1 g —
Gluc. 62.6 g —
Lip. 29 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 444 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24.2 g |
| dont acides gras saturés | 13.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 52.2 g |
| dont sucres | 21.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.76 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire qu’il devienne mousseux et clair. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse.
2. Incorporer les farines
Ajouter la farine de sarrasin, la farine de blé, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger délicatement sans trop travailler la pâte pour qu’elle reste souple et ne devienne pas élastique.
3. Laisser reposer
Filmer la pâte au contact, c’est-à-dire recouvrir directement sa surface de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche, puis la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos permet au beurre de raffermir et facilite le façonnage.
4. Façonner les sablés
Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte sur environ 1,5 centimètre d’épaisseur et découper des cercles à l’aide des cercles à pâtisserie beurrés. Déposer les disques sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. Cuire
Enfourner pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les sablés prennent une jolie couleur dorée. Laisser tiédir avant de démouler délicatement les cercles.
Mon astuce de chef
Pour un sablé encore plus friable, laissez la pâte reposer une nuit entière au réfrigérateur avant de la façonner : le froid renforce la tenue du beurre et donne une texture plus croustillante à la cuisson.
Accord boisson
Ce sablé breton au sarrasin s’accorde à merveille avec un cidre brut fermier, dont l’acidité vient contraster la richesse du beurre, ou avec un thé noir légèrement fumé pour prolonger les notes rustiques du sarrasin.
L’info en plus
Le sablé breton tire son nom de la région où il est né, la Bretagne, terre de beurre et de tradition pâtissière. L’ajout du sarrasin par Patrick Jeffroy rend hommage à la galette bretonne, symbole culinaire local, tout en modernisant ce biscuit ancestral.
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Comment présenter les sablés bretons au sarrasin
Disposez les sablés sur un plat de présentation en ardoise, matériau emblématique de la Bretagne, pour renforcer l’identité régionale du dessert. Accompagnez-les d’une quenelle de crème fraîche ou d’une compotée de fruits de saison, servie dans une petite verrine individuelle pour une touche raffinée.
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