Recette du Paris-Brest : le dessert classique indétrônable

Il est des classiques qui traversent les décennies sans prendre une ride. Le paris-brest en fait partie. Né en 1910 sous l’impulsion du pâtissier Louis Durand, ce gâteau en forme de roue de vélo rend hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Aujourd’hui encore, il trône fièrement dans les vitrines des meilleures pâtisseries françaises. Sa pâte à choux dorée, sa crème mousseline pralinée et ses amandes effilées grillées en font un dessert à la fois généreux et raffiné. Bonne nouvelle : il est tout à fait réalisable à la maison, à condition de suivre chaque étape avec soin et un peu de patience. On vous guide pas à pas.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la crème pâtissière pralinée

Dans une casserole, faites chauffer le lait entier à feu moyen jusqu’à frémissement. Frémissement : le lait commence à bouillonner légèrement sur les bords, sans bouillir complètement. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien. Versez ensuite le lait chaud en filet sur ce mélange tout en fouettant sans vous arrêter, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. C’est le moment crucial : ne vous arrêtez pas de remuer ! Retirez du feu, ajoutez la pâte de praliné noisette et mélangez bien. Filmez au contact (le film plastique doit toucher directement la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

2. Préparez la pâte à choux

Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique. Chaleur statique : la chaleur vient uniquement du haut et du bas du four, sans ventilation, ce qui permet une cuisson plus douce et régulière pour la pâte à choux. Dans une casserole, versez l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte qui se détache des parois. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte (dessécher : travailler la pâte à feu doux pour en éliminer l’excès d’humidité, ce qui la rendra plus légère à la cuisson) pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Hors du feu, incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban quand on soulève la spatule.

3. Formez et cuisez la couronne

Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de cuisson, tracez au crayon un cercle d’environ 20 cm de diamètre en vous aidant d’un bol comme gabarit. Retournez le papier pour que le crayon soit en dessous. Remplissez votre poche à douille cannelée avec la pâte à choux. Pochez (pocher : déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille en effectuant un mouvement régulier) un premier boudin de pâte en suivant le cercle tracé, puis un second juste à l’intérieur du premier, et un troisième par-dessus les deux premiers, au centre. Parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, au risque de faire retomber la pâte. La couronne doit être bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.

4. Montez la crème mousseline pralinée

Sortez votre crème pâtissière pralinée du réfrigérateur. Elle doit être bien froide et ferme. Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, fouettez le beurre pommade (beurre pommade : beurre ramolli à température ambiante, ni fondu ni dur, avec une texture crémeuse et souple comme une pommade) jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux. Ajoutez ensuite la crème pâtissière pralinée cuillère par cuillère en fouettant à vitesse moyenne. La crème doit devenir légère, aérée et homogène. Si la crème tranche (devient granuleuse), pas de panique ! Continuez à fouetter, elle va se rattraper. Placez la crème en poche à douille cannelée et réservez au frais.

5. Assemblez le paris-brest

À l’aide d’un couteau à pain, découpez délicatement la couronne de pâte à choux en deux dans l’épaisseur, comme un sandwich. Retirez la partie supérieure et posez-la de côté. Pochez généreusement la crème mousseline pralinée sur la base en formant de belles rosaces régulières. Rosace : forme ronde et striée obtenue avec une douille cannelée, qui donne un aspect élégant et professionnel. Reposez délicatement le chapeau par-dessus. Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une petite passoire fine pour un rendu net et élégant. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mon astuce de chef

Pour un praliné encore plus parfumé, faites légèrement torréfier vos amandes effilées à sec dans une poêle avant de les parsemer sur la pâte à choux. La torréfaction (torréfier : chauffer à sec un ingrédient pour en révéler les arômes) décuple les saveurs et apporte une note grillée irrésistible. Autre conseil de chef : sortez le paris-brest du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir pour que la crème retrouve toute sa souplesse et sa gourmandise.

Accompagnement boisson

Le paris-brest appelle naturellement un café serré et bien corsé, dont l’amertume tranche magnifiquement avec la douceur du praliné. Pour une version plus festive, un thé noir fumé type lapsang souchong ou un thé earl grey apporteront des notes aromatiques complémentaires qui subliment la noisette. Les amateurs de chocolat chaud ne seront pas en reste avec un chocolat noir à 70 % de cacao, servi chaud dans une tasse en porcelaine.

L’info en plus

Le paris-brest est né en 1910 à Maisons-Laffitte, créé par le pâtissier Louis Durand à la demande du journaliste Pierre Giffard, organisateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris. La forme ronde du gâteau imite une roue de vélo, en hommage direct à cette épreuve sportive légendaire de 1 200 kilomètres. Aujourd’hui, le paris-brest est reconnu comme l’un des fleurons de la pâtisserie française classique, revisité par les plus grands chefs comme Philippe Conticini qui en a proposé une version individuelle et ultra-pralinée devenue culte.

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Comment présenter le paris-brest ?

Le paris-brest se présente entier sur un plat de présentation à gâteau, de préférence en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour mettre en valeur sa belle couleur dorée et le sucre glace. Découpez-le en parts généreuses à table, devant vos convives, pour le côté spectaculaire. Utilisez une pelle à tarte pour servir chaque part sans l’abîmer. Chaque assiette de service gagnera à être une assiette à dessert plate et blanche, sobre, pour ne pas concurrencer visuellement le gâteau. Une petite feuille de menthe fraîche posée sur le côté de l’assiette apporte une touche de couleur bienvenue.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?