Recette du paris-brest aux amandes et pimprenelle

Le paris-brest aux amandes et pimprenelle s’impose comme l’un des grands classiques revisités de la pâtisserie française. Ce dessert spectaculaire, né en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris, refait surface aujourd’hui dans les meilleures tables avec une touche herbacée inattendue : la pimprenelle, cette petite herbe aux notes de noisette fraîche et de concombre qui vient sublimer la crème pralinée. Pour 4 personnes, cette recette demande un peu de technique, mais avec de la patience et les bons conseils, vous allez épater votre tablée.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la pâte à choux

Dans une casserole, versez 125 ml d’eau et 125 ml de lait (si vous en avez sous la main, sinon 250 ml d’eau), ajoutez le sucre, le sel et 80 grammes de beurre. Portez à ébullition à feu moyen. Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et versez d’un seul coup la farine. Mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule qui se détache des parois. Cette opération s’appelle dessécher la pâte : elle permet d’éliminer l’excès d’humidité pour que la pâte gonfle bien au four. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Transférez dans le bol du robot et incorporez 3 œufs un à un à vitesse moyenne. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban quand vous soulevez la spatule. Pas de panique si elle semble molle, c’est tout à fait normal !

2. Façonnez et cuisez la couronne

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique. La chaleur statique, c’est le mode où la chaleur vient du haut et du bas sans ventilateur : elle est idéale pour la pâte à choux car elle évite que la pâte sèche trop vite en surface. Sur votre papier sulfurisé, tracez au crayon un cercle de 20 cm de diamètre en vous aidant d’un bol comme gabarit. Retournez le papier. Remplissez votre poche à douille cannelée (la douille cannelée est une embout en métal dentelé qui donne un joli aspect strié à la pâte) avec la pâte à choux. Pochez une première couronne sur le trait, puis une seconde à l’intérieur, et une troisième par-dessus les deux premières, en chevauchant légèrement. Parsemez généreusement d’amandes effilées sur toute la surface. Enfournez 35 minutes sans jamais ouvrir le four. Résistez à la tentation d’ouvrir la porte : un courant d’air ferait retomber votre couronne immédiatement ! Laissez refroidir complètement sur une grille.

3. Réalisez la crème mousseline pralinée à la pimprenelle

Préparez d’abord une crème pâtissière. La crème pâtissière est une crème cuite à base de lait, d’œufs, de sucre et de farine ou fécule, qui sert de base à de nombreuses préparations en pâtisserie. Dans une casserole, faites chauffer 250 ml de lait avec l’extrait de vanille. Dans un saladier, fouettez 2 jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez 20 grammes de fécule de maïs. Versez le lait chaud progressivement sur ce mélange en fouettant, puis reversez tout dans la casserole. Cuisez à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Retirez du feu, incorporez 30 grammes de beurre, la pâte de praliné et la pimprenelle séchée émiettée. La pimprenelle séchée apporte une note herbacée subtile, légèrement anisée, qui tranche avec la richesse du praliné. Filmez au contact (filmer au contact signifie poser le film plastique directement sur la surface de la crème pour éviter qu’une croûte se forme) et réservez au frais au moins 30 minutes. Quand la crème est froide, fouettez 100 grammes de beurre pommade (le beurre pommade est un beurre ramolli à température ambiante, souple comme une pommade) au robot, puis incorporez la crème pâtissière pralinée cuillerée par cuillerée pour obtenir une crème mousseline légère et aérienne.

4. Montez le paris-brest

Avec un couteau-scie, découpez délicatement la couronne de pâte à choux en deux dans l’épaisseur, comme un sandwich. Prenez votre temps, la couronne est fragile ! Remplissez votre poche à douille cannelée avec la crème mousseline pralinée à la pimprenelle. Pochez généreusement sur la base de la couronne en formant de belles rosaces régulières. Une rosace est une forme ronde et tourbillonnante obtenue en tenant la poche verticale et en faisant un petit mouvement circulaire. Posez délicatement le chapeau de pâte à choux par-dessus. Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une petite passoire fine pour un effet neigeux élégant. Ajoutez quelques amandes effilées grillées sur le dessus pour rappeler les amandes de la couronne. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour une crème mousseline encore plus légère, assurez-vous que la crème pâtissière et le beurre pommade sont exactement à la même température au moment de les assembler — environ 20°C. Si la crème est trop froide, le beurre va grainer (grainer signifie que le mélange se sépare en petits morceaux disgracieux au lieu d’être lisse). Si cela arrive, ne paniquez pas : passez le bol quelques secondes au bain-marie tiède en continuant de fouetter, et la crème va se rattraper comme par magie !

Que boire avec ce paris-brest ?

Ce dessert riche et gourmand aux notes de praliné et d’herbes fraîches appelle une boisson qui sache lui tenir tête sans l’écraser. Un thé oolong légèrement torréfié, servi chaud, accompagne à merveille la rondeur du praliné et la fraîcheur végétale de la pimprenelle. Pour une option plus festive, un café filtre d’origine Éthiopie aux notes florales et fruitées crée un contraste saisissant et très agréable avec la douceur de la crème mousseline.

L’info en plus

L’histoire du paris-brest : ce grand classique de la pâtisserie française a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand, à la demande du journaliste Pierre Giffard, pour commémorer la course cycliste Paris-Brest-Paris lancée en 1891. La forme ronde de la couronne de pâte à choux représente symboliquement une roue de vélo. Garni à l’origine d’une crème pralinée aux noisettes, ce dessert a traversé plus d’un siècle sans prendre une ride, et il continue d’inspirer les pâtissiers du monde entier qui le revisitent avec des saveurs nouvelles — comme ici avec la pimprenelle, cette herbe aromatique trop souvent oubliée dans nos jardins.

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Comment présenter le paris-brest ?

Le paris-brest se présente entier sur un plat de présentation à gâteau, idéalement un plat rond sur pied (appelé aussi plateau à gâteau ou cake stand en anglais) qui met en valeur la hauteur et la rondeur de la couronne. Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour que la crème retrouve tout son moelleux. Découpez des parts généreuses à l’aide d’un couteau à génoise (un couteau à lame longue et légèrement dentelée spécialement conçu pour trancher les gâteaux sans les écraser). Servez chaque part sur une assiette à dessert plate de belle taille, de préférence blanche pour faire ressortir les couleurs dorées de la pâte et le beige crémeux du praliné. Vous pouvez ajouter quelques feuilles fraîches de pimprenelle sur l’assiette pour une touche de verdure élégante.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?