Dans les cuisines des plus grandes tables françaises, le mariage du chocolat noir et du Dulcey (chocolat blanc caramélisé de la maison Valrhona, aux notes de biscuit sablé et de caramel beurre salé) fait des ravages depuis quelques saisons. Cet entremets, avec ses textures contrastées et son équilibre entre intensité et douceur, mérite amplement sa place sur nos tables de fête. Suivez le guide, la technique n’a rien d’insurmontable.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport protéique est modéré à faible, principalement fourni par les œufs et les traces de protéines du chocolat.
Sel : La teneur en sel est très faible, limitée à la pincée de fleur de sel de finition.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Idéal pour une occasion festive.
Par 100 g de recette
482 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 28.7 g —
Lip. 37.8 g
Par portion (4 parts)
1329 kcal
Prot. 18.9 g —
Gluc. 79.3 g —
Lip. 104.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 482 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 37.8 g |
| dont acides gras saturés | 22.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.7 g |
| dont sucres | 20.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du biscuit
Faire fondre le beurre avec 100 grammes de chocolat noir au bain-marie (cuisson douce sur une casserole d’eau frémissante, sans contact direct avec l’eau). Incorporer le sucre, les œufs puis la farine tamisée. Verser dans un cercle chemisé et enfourner 12 minutes à 170 degrés. Laisser refroidir complètement.
2. Mousse au chocolat noir
Faire fondre 100 grammes de chocolat noir restant. Monter 200 ml de crème liquide bien froide en chantilly souple. Mélanger délicatement le chocolat tiédi à la chantilly à l’aide de la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
3. Mousse au Dulcey
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le Dulcey, ajouter la gélatine essorée. Monter les 300 ml de crème restante en chantilly et incorporer au chocolat Dulcey tiédi, toujours en douceur.
4. Montage de l’entremets
Déposer le biscuit refroidi au fond du cercle. Couler la mousse au chocolat noir, lisser, puis réserver 30 minutes au congélateur. Couler ensuite la mousse Dulcey par-dessus et lisser la surface.
5. Prise au froid
Réserver l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit complète, pour que les mousses prennent parfaitement leur structure.
6. Démoulage et finition
Passer un couteau chaud autour du cercle pour démouler sans abîmer les bords. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel sur le dessus pour réveiller les saveurs caramélisées du Dulcey.
Mon astuce de chef
Pour des couches bien nettes et sans bulles d’air, travaillez toujours vos mousses à température ambiante fraîche et versez-les sur un biscuit parfaitement froid, sans quoi les textures se mélangeront au lieu de se superposer.
Accord mets et vin
Un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls accompagnera magnifiquement les notes caramélisées du Dulcey sans écraser l’intensité du chocolat noir. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé légèrement infusé apportera un joli contraste.
L’info en plus
Le Dulcey a été inventé accidentellement en 2004 par un pâtissier de la maison Valrhona qui a laissé du chocolat blanc trop longtemps au bain-marie. Le résultat, caramélisé et doré, est devenu depuis un ingrédient incontournable de la pâtisserie contemporaine française.
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Comment présenter cet entremets
Découpez des parts nettes avec un couteau chauffé à l’eau chaude entre chaque tranche. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour faire ressortir le contraste des couleurs. Un trait de coulis de caramel au beurre salé et quelques éclats de noisette torréfiée apporteront une touche finale élégante.
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