Dans les cuisines des plus grandes tables françaises, le mariage du chocolat noir et du Dulcey (chocolat blanc caramélisé de la maison Valrhona, aux notes de biscuit sablé et de caramel beurre salé) fait des ravages depuis quelques saisons. Cet entremets, avec ses textures contrastées et son équilibre entre intensité et douceur, mérite amplement sa place sur nos tables de fête. Suivez le guide, la technique n’a rien d’insurmontable.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport protéique est modéré à faible, principalement fourni par les œufs et les traces de protéines du chocolat.
Sel : La teneur en sel est très faible, limitée à la pincée de fleur de sel de finition.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Idéal pour une occasion festive.
Par 100 g de recette
482 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 28.7 g —
Lip. 37.8 g
Par portion (4 parts)
1329 kcal
Prot. 18.9 g —
Gluc. 79.3 g —
Lip. 104.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 482 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 37.8 g |
| dont acides gras saturés | 22.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.7 g |
| dont sucres | 20.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du biscuit
Faire fondre le beurre avec 100 grammes de chocolat noir au bain-marie (cuisson douce sur une casserole d’eau frémissante, sans contact direct avec l’eau). Incorporer le sucre, les œufs puis la farine tamisée. Verser dans un cercle chemisé et enfourner 12 minutes à 170 degrés. Laisser refroidir complètement.
2. Mousse au chocolat noir
Faire fondre 100 grammes de chocolat noir restant. Monter 200 ml de crème liquide bien froide en chantilly souple. Mélanger délicatement le chocolat tiédi à la chantilly à l’aide de la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
3. Mousse au Dulcey
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le Dulcey, ajouter la gélatine essorée. Monter les 300 ml de crème restante en chantilly et incorporer au chocolat Dulcey tiédi, toujours en douceur.
4. Montage de l’entremets
Déposer le biscuit refroidi au fond du cercle. Couler la mousse au chocolat noir, lisser, puis réserver 30 minutes au congélateur. Couler ensuite la mousse Dulcey par-dessus et lisser la surface.
5. Prise au froid
Réserver l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit complète, pour que les mousses prennent parfaitement leur structure.
6. Démoulage et finition
Passer un couteau chaud autour du cercle pour démouler sans abîmer les bords. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel sur le dessus pour réveiller les saveurs caramélisées du Dulcey.
Mon astuce de chef
Pour des couches bien nettes et sans bulles d’air, travaillez toujours vos mousses à température ambiante fraîche et versez-les sur un biscuit parfaitement froid, sans quoi les textures se mélangeront au lieu de se superposer.
Accord mets et vin
Un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls accompagnera magnifiquement les notes caramélisées du Dulcey sans écraser l’intensité du chocolat noir. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé légèrement infusé apportera un joli contraste.
L’info en plus
Le Dulcey a été inventé accidentellement en 2004 par un pâtissier de la maison Valrhona qui a laissé du chocolat blanc trop longtemps au bain-marie. Le résultat, caramélisé et doré, est devenu depuis un ingrédient incontournable de la pâtisserie contemporaine française.
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Fèves Chocolat Dulcey Pâtissier 35% - 250gLe chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.17,86 €16,95 €-5% -
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Comment présenter cet entremets
Découpez des parts nettes avec un couteau chauffé à l’eau chaude entre chaque tranche. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour faire ressortir le contraste des couleurs. Un trait de coulis de caramel au beurre salé et quelques éclats de noisette torréfiée apporteront une touche finale élégante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
Comptoir de Famille Lot de 2 assiettes à dessert blanches en porcelaine de 20 cm pour desserts, apéritifs et collations, motif ondulé, passent au micro-ondes et au lave-vaisselleDUO DYNAMIQUE : Ces assiettes plates de 20 cm sont parfaites pour servir des entrées, des desserts ou des accompagnements. Elles sont aussi polyvalentes que belles. SIMPLICITÉ ÉLÉGANTE : Reflétant l'héritage français du Comptoir de Famille, ces assiettes offrent une élégance intemporelle qui rend chaque repas spécial. POLYVALENCE IMBATTABLE : Conçues pour résister à la vie quotidienne, ces assiettes passent au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur. UNE EXPÉRIENCE POUR LES SENS : Profitez du design ondulé tactile qui apporte une touche de beauté organique à votre table. EMBALLÉ DE MANIÈRE RESPONSABLE : Nos assiettes sont emballées dans du carton FSC recyclé et respectueux de l'environnement, ce qui montre que qualité et durabilité peuvent aller de pair.12,99 €
