L’entremets 100% chocolat est une véritable déclaration d’amour aux amateurs de cacao. Plusieurs textures se superposent avec élégance : un biscuit moelleux, une mousse aérienne et un glaçage miroir qui fait son effet. Ce dessert, digne des plus grandes tables, est pourtant accessible à condition de suivre chaque étape avec soin et patience. Alors, enfilez votre tablier et préparez-vous à épater vos convives !
60 minutes
15 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et extrêmement riche, dominé par les graisses et les sucres simples, typique d'une pâtisserie de prestige.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (6, 2 g pour 100 g), provenant principalement du chocolat et du lait concentré sucré.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 097 g pour 100 g), ce qui est caractéristique d'un dessert sucré.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
473 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 60.9 g —
Lip. 23.4 g
Par portion (4 parts)
1025 kcal
Prot. 13.4 g —
Gluc. 131.8 g —
Lip. 50.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 473 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.4 g |
| dont acides gras saturés | 12 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 60.9 g |
| dont sucres | 44 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 3.5 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La base biscuit au cacao
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un cul-de-poule (grand bol résistant à la chaleur utilisé en pâtisserie), mélangez 60 g de farine, 20 g de fécule et 30 g de cacao tamisés ensemble. Ajoutez 80 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin, puis incorporez progressivement 80 ml d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez dans un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être juste cuit, encore légèrement souple au toucher. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
2. La mousse au chocolat
Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. (La gélatine est un agent gélifiant naturel qui va donner de la tenue à votre mousse.) Faites fondre au bain-marie (technique qui consiste à poser un récipient sur une casserole d’eau frémissante pour fondre doucement sans brûler) les 300 g de chocolat noir de couverture 70% avec 50 ml d’eau. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine bien essorées. Montez 200 ml de crème végétale ou de substitut de crème en chantilly ferme à l’aide du robot pâtissier. Incorporez délicatement le chocolat fondu refroidi à environ 35°C (vérifiez avec le thermomètre) dans la chantilly, en soulevant la masse avec la maryse pour ne pas casser les bulles d’air. Coulez cette mousse sur le biscuit refroidi dans le cercle. Lissez avec la spatule coudée et placez au congélateur au moins 3 heures.
3. Le glaçage miroir au chocolat
Faites tremper les 2 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 100 g de sucre avec 80 ml d’eau et 80 g de glucose liquide. (Le glucose liquide est un sucre épais qui apporte brillance et souplesse au glaçage.) Hors du feu, ajoutez 100 g de chocolat de couverture 64% haché fin et 100 g de lait concentré sucré. Mélangez bien, puis incorporez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant en maintenant la tête immergée pour éviter les bulles d’air. Laissez refroidir le glaçage à 32-35°C avant de l’utiliser. Sortez l’entremets congelé, posez-le sur une grille de pâtisserie et versez le glaçage en un seul mouvement régulier. Laissez figer 5 minutes, puis transférez délicatement sur votre plat de présentation. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour obtenir un glaçage miroir parfaitement lisse et brillant, l’astuce du chef est de mixer le glaçage en gardant la tête du mixeur plongeant bien inclinée et immergée : cela évite d’incorporer de l’air et donc des bulles disgracieuses. Si des bulles apparaissent malgré tout, passez délicatement la surface du glaçage avec un chalumeau de cuisine à faible flamme pendant une seconde.
Une boisson pour sublimer l’entremets
Accompagnez cet entremets 100% chocolat d’un café noir espresso bien serré ou d’un thé noir fumé de type Lapsang Souchong. L’amertume naturelle de ces boissons chaudes crée un contraste parfait avec la douceur du chocolat et équilibre la richesse du dessert. Pour les enfants ou pour une version festive, un chocolat chaud légèrement épicé à la cannelle fera également merveille.
L’info en plus
L’entremets est un dessert d’origine française, né dans les grandes maisons de pâtisserie parisiennes au XIXe siècle. Le mot vient de l’expression «entre les mets», car ces préparations étaient autrefois servies entre les plats salés lors des grands banquets. Aujourd’hui, l’entremets désigne une pâtisserie élaborée composée de plusieurs couches aux textures différentes : biscuit, crémeux, mousse et glaçage. Le chocolat, introduit en France au XVIIe siècle, est devenu l’un des ingrédients phares de la pâtisserie française de prestige.
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €
Comment présenter l’entremets 100% chocolat ?
Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau en ardoise ou en marbre pour un rendu élégant et contemporain. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : cela garantit des tranches propres qui mettent en valeur les différentes couches. Disposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord blanc pour faire ressortir le noir profond du glaçage. Vous pouvez décorer d’un léger voile de cacao en poudre tamisé ou de quelques copeaux de chocolat réalisés avec un économe. Une feuille d’or alimentaire posée délicatement sur le dessus apportera une touche de prestige visuel.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Plateau en ardoise, lot de 6, 25 x 25 cm, assiette de présentation, carré, plat de service, déco, anthracitePour servir: Apportez à vos invités des mets délicieux présentés sur les assiettes en ardoise 6 pièces: Le service de table décoratif est composé de 6 assiettes - Pour familles & célébrations Etiquetage: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert; Facile à nettoyer Multifonctionnel: Pour servir sushi, fromage, saucisses, etc. - Comme dessous-de-plat ou décoration Pratique: Assiettes en ardoise au format L x P env. 25 x 25 cm - Avec patins feutre antidérapants34,99 €29,99 €-14% -
Artesa Set De Service À Gâteau En Ardoise À Trois Étages, 28,5 X 34,5 cm, Boîte CadeauCe que vous recevrez - Un présentoir à gâteaux ou à thé composé de trois assiettes en ardoise naturelle, d'un axe central en métal et d'une boucle de transport pour une manipulation aisée. 3 x tailles de plaques d'ardoise - 19cm, 23,5cm et 28,5cm. Et une broche centrale en métal. Conçu pour impressionner - Idéal pour une présentation créative des aliments (fromage et biscuits ou gâteaux de présentation, fruits frais et canapés...) Finition à la main - Chacun de ses trois niveaux est fabriqué en ardoise naturelle et fini à la main. Avec ses surfaces grises irrégulières, elle conserve tout son charme naturel. Emballé dans une jolie boîte cadeau, avec une garantie de 5 ans.31,38 €
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Secret de Gourmet - Présentoir à Gâteaux sur Pied "Marbre" 25cm BlancDimensions : D. 25 x H. 8 cm Matière : Marbre Coloris : Blanc16,99 € -
Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 €
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WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cmQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 € -
Doafoce Lot de 6 Assiette à Dessert Petite Assiettes Melamine Blanche 18 cmMatière : Ces assiettes sont fabriquées en mélamine de haute qualité, un plastique sûr, inodore et léger, réutilisable. Dimensions : Lot de 6 petites assiettes de 17,7 x 17,7 x 2,4 cm (6,97 x 6,97 x 0,94 pouces). Incassables et résistantes : Contrairement à la porcelaine, ces assiettes en mélamine sont incassables et résistantes aux chocs, ce qui les rend idéales pour les familles avec enfants, les activités de plein air, le camping ou la restauration. Polyvalentes : Ces assiette blanche conviennent à la restauration, à la cuisine et aux traiteurs ; parfaites pour servir apéritifs, gâteaux, desserts, salades, fruits, en-cas, etc. Caractéristiques : Résistantes à la chaleur, ces assiette dessert supportent des températures de -30 °C à +120 °C. Elles passent au lave-vaisselle.25,99 €
