Recette d'entremets 100% chocolat !

Recette d’entremets 100% chocolat !

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pâtisserie - Promotion standard

L’entremets 100% chocolat est une véritable déclaration d’amour aux amateurs de cacao. Plusieurs textures se superposent avec élégance : un biscuit moelleux, une mousse aérienne et un glaçage miroir qui fait son effet. Ce dessert, digne des plus grandes tables, est pourtant accessible à condition de suivre chaque étape avec soin et patience. Alors, enfilez votre tablier et préparez-vous à épater vos convives !

60 minutes

15 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très riche en sucres Plat très énergétique Dessert de fête

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et extrêmement riche, dominé par les graisses et les sucres simples, typique d'une pâtisserie de prestige.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (6, 2 g pour 100 g), provenant principalement du chocolat et du lait concentré sucré.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 097 g pour 100 g), ce qui est caractéristique d'un dessert sucré.

À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
473 kcal
Prot. 6.2 g — Gluc. 60.9 g — Lip. 23.4 g
Par portion (4 parts)
1025 kcal
Prot. 13.4 g — Gluc. 131.8 g — Lip. 50.7 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 473 kcal
Lipides
Matières grasses 23.4 g
dont acides gras saturés 12 g
Glucides
Glucides totaux 60.9 g
dont sucres 44 g
Autres
Protéines 6.2 g
Fibres 3.5 g
Sel 0.1 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets 100% chocolat !
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1. La base biscuit au cacao

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un cul-de-poule (grand bol résistant à la chaleur utilisé en pâtisserie), mélangez 60 g de farine, 20 g de fécule et 30 g de cacao tamisés ensemble. Ajoutez 80 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin, puis incorporez progressivement 80 ml d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez dans un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être juste cuit, encore légèrement souple au toucher. Laissez refroidir complètement avant de démouler.

2. La mousse au chocolat

Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. (La gélatine est un agent gélifiant naturel qui va donner de la tenue à votre mousse.) Faites fondre au bain-marie (technique qui consiste à poser un récipient sur une casserole d’eau frémissante pour fondre doucement sans brûler) les 300 g de chocolat noir de couverture 70% avec 50 ml d’eau. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine bien essorées. Montez 200 ml de crème végétale ou de substitut de crème en chantilly ferme à l’aide du robot pâtissier. Incorporez délicatement le chocolat fondu refroidi à environ 35°C (vérifiez avec le thermomètre) dans la chantilly, en soulevant la masse avec la maryse pour ne pas casser les bulles d’air. Coulez cette mousse sur le biscuit refroidi dans le cercle. Lissez avec la spatule coudée et placez au congélateur au moins 3 heures.

3. Le glaçage miroir au chocolat

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 100 g de sucre avec 80 ml d’eau et 80 g de glucose liquide. (Le glucose liquide est un sucre épais qui apporte brillance et souplesse au glaçage.) Hors du feu, ajoutez 100 g de chocolat de couverture 64% haché fin et 100 g de lait concentré sucré. Mélangez bien, puis incorporez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant en maintenant la tête immergée pour éviter les bulles d’air. Laissez refroidir le glaçage à 32-35°C avant de l’utiliser. Sortez l’entremets congelé, posez-le sur une grille de pâtisserie et versez le glaçage en un seul mouvement régulier. Laissez figer 5 minutes, puis transférez délicatement sur votre plat de présentation. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Serge Delagrange

Mon astuce de chef

Pour obtenir un glaçage miroir parfaitement lisse et brillant, l’astuce du chef est de mixer le glaçage en gardant la tête du mixeur plongeant bien inclinée et immergée : cela évite d’incorporer de l’air et donc des bulles disgracieuses. Si des bulles apparaissent malgré tout, passez délicatement la surface du glaçage avec un chalumeau de cuisine à faible flamme pendant une seconde.

Une boisson pour sublimer l’entremets

Accompagnez cet entremets 100% chocolat d’un café noir espresso bien serré ou d’un thé noir fumé de type Lapsang Souchong. L’amertume naturelle de ces boissons chaudes crée un contraste parfait avec la douceur du chocolat et équilibre la richesse du dessert. Pour les enfants ou pour une version festive, un chocolat chaud légèrement épicé à la cannelle fera également merveille.

L’info en plus

L’entremets est un dessert d’origine française, né dans les grandes maisons de pâtisserie parisiennes au XIXe siècle. Le mot vient de l’expression «entre les mets», car ces préparations étaient autrefois servies entre les plats salés lors des grands banquets. Aujourd’hui, l’entremets désigne une pâtisserie élaborée composée de plusieurs couches aux textures différentes : biscuit, crémeux, mousse et glaçage. Le chocolat, introduit en France au XVIIe siècle, est devenu l’un des ingrédients phares de la pâtisserie française de prestige.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

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    【Pâtisserie accessoires】L'ensemble comprend 1 pièce cercle a patisserie reglable et 1 rouleau de collier à gâteau, pratique pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux ronds. 【Taille】 Le diamètre de cercle patisserie extensible est de 16 centimètres à 30 centimètres. Le colliers à gâteau est de 8cm×10 mètres. En d'autres termes, vous pouvez utiliser notre cercle patisserie pour faire un gâteau que ce soit 6 pouces, 8 pouces, 10 pouces ou 12 pouces, ou même vous pouvez faire un beau gâteau multicouche. 【Bonne finition】Le matériau de cercle a gateau est en acier inoxydable 304, solide et antirouille. La paroi intérieure a des échelles pour un réglage facile. 【Pratique】Avant de faire le gâteau, faites glisser les 2 poignées pour ajuster le diamètre à la taille souhaitée. Après avoir fait le gâteau, il vous suffit d'agrandir le diamètre du cercle pour faciliter le décollage du gâteau mousse. Enfin, lavez-le à la main ou au lave-vaisselle et séchez-le pour le ranger. Allez, allez, utilisez notre cercle patisserie et colliers à gâteau pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux, moule fraisier, les gâteaux éponges, les gâteaux mousse, les crèmes pour desserts et ainsi de suite.
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    🎂【Matériaux de haute qualité】Le cercle à gâteau ajustable est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, adapté au contact alimentaire, qui résiste aux températures élevées et peut être placé directement dans le four. Le cercle à gâteau est résistant à la rouille et à la corrosion, lisse et facile à nettoyer, et passe au lave-vaisselle, ce qui le rend adapté à un usage fréquent 🎂【Cercle à gâteau de 10 cm de haut】Cuisson sans effort, préparation facile des gâteaux. Ce cercle à gâteau de 10 cm de haut est parfait pour fourrer, superposer et décorer des gâteaux très hauts. Il sert à la fois de moule à pâtisserie et de moule à gâteau stable pour la confection de gâteaux 🎂【Réglable de manière flexible】Le diamètre du cercle à gâteau peut être réglé de manière flexible (16-30 cm) grâce à un système de mise à l'échelle, ce qui vous permet de planifier et de garnir vos gâteaux et tartes avec une précision millimétrique. Qu'il s'agisse d'un petit dessert de 16 cm de diamètre ou d'un grand gâteau de 30 cm de diamètre, le cadre de cuisson rond s'adapte facilement aux exigences des gâteaux de différentes tailles, alliant flexibilité et fonctionnalité 🎂【Superposition précise sans fuite】Grâce à sa conception unique, notre moule à gâteau dispose d'une base sans joint qui empêche la pâte de fuir. Lors de la cuisson, recouvrez la plaque de cuisson de papier sulfurisé avant de placer le cercle dessus. Cette superposition précise le rend idéal pour la confection de gâteaux. Le cercle est excellent pour la cuisson et permet de conserver la forme du gâteau pendant le remplissage, la superposition et la décoration 🎂【Utilisation multifonctionnelle】Le set comprend un cercle à gâteau de 10 cm de haut et 2 clips de fixation. Le cercle à gâteau haut peut être utilisé pour préparer des mousses, des tiramisus, des pâtisseries, des gâteaux au chocolat et des gâteaux chiffon. Que vous prépariez des gâteaux d'anniversaire, des desserts de fête ou des pâtisseries créatives, les cercles à pâtisserie sont un outil indispensable. Les cercles à gâteau conviennent aussi bien aux pâtissiers amateurs qu'aux pâtissiers professionnels
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  • DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)
    ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde
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    Puissant moteur pour mélanger facilement : Le moteur de 600W mixe sans effort les ingrédients les plus durs ; préparez de nombreuses recettes grâce à une large gamme d’accessoires Contrôle aisé d’une seule main : 2 vitesses et bouton turbo pour un mixage optimal ; ajustez facilement la puissance pour un résultat exceptionnel, tout en utilisant une seule main Mixage pratique et efficace : Le couteau QuattroBlade en inox à 4 lames assure un mélange lisse et homogène, avec moins d’éclaboussures et un mixage plus rapide Accessoire polyvalent inclus : Le mixeur est livré avec un gobelet pratique pour mesurer et mixer directement les ingrédients, simplifiant la préparation des repas Contenu de la livraison : Mixeur plongeant ErgoMixx 600 W avec 2 vitesses et gobelet doseur
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    32,00 €
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  • Moulinex - Mixeur plongeant Turbomix 350W - Mixage rapide -Blanc
    FACILE À UTILISER : Un pied mixeur manuel haute performance équipé d'une puissance de 350 W et d'une seule vitesse pour des résultats parfaits sans effort, tout cela en appuyant sur un bouton PIED ANTI-ECLABOUSSURES : Le pied antiéclaboussures évite les éclaboussures et les dégâts, pour une expérience plus propre et plus agréable DESIGN CONFORTABLE : Une poignée ergonomique avec une prise en main texturée, pour expérience plus facile et plus confortable, idéal pour une utilisation fréquente DURABLE : 2 lames Zelkrom qui garantissent des performances durables REPARABILITE 15 ANS AU JUSTE PRIX : engagement de réparabilité 15 ans au juste prix grâce à notre réseau de 6200 réparateurs dans le monde, pour contribuer à la protection de l’environnement et à la réduction des déchets FACILE À NETTOYER : Pièces amovibles résistantes au lave-vaisselle pour une utilisation quotidienne sans effort CONTENU DANS LA BOÎTE : Pied mixeur Moulinex Turbomix, gobelet de 800 ml
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  • Lacor 66916 - Grille de refroidissement en pâtisserie en acier chromé
    Grille métallique robuste pour laisser reposer les desserts fraîchement sortés du four ou couvrir de chocolat ou de sucre glas. Fabriqué en acier chromé pour une longue durée de vie. Permet de refroidir uniformément toutes les parties du dessert y compris la partie inférieure. Protège les surfaces de la cuisine contre les brûlures. Ce produit ne passe pas au lave-vaisselle. Dimensions Ø 28 x 2 cm, et son poids est de 198 g.
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    Ensemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels
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Comment présenter l’entremets 100% chocolat ?

Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau en ardoise ou en marbre pour un rendu élégant et contemporain. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : cela garantit des tranches propres qui mettent en valeur les différentes couches. Disposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord blanc pour faire ressortir le noir profond du glaçage. Vous pouvez décorer d’un léger voile de cacao en poudre tamisé ou de quelques copeaux de chocolat réalisés avec un économe. Une feuille d’or alimentaire posée délicatement sur le dessus apportera une touche de prestige visuel.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Novaliv Plat en ardoise ronde de 33 cm - Plat en ardoise
    Ardoise naturelle - Les ardoises sont 100 % en ardoise. Le matériau naturel (plaques d'ardoise) est résistant à la chaleur et facile à nettoyer à l'eau chaude Maintien ferme - Les pastilles adhésives en mousse sur la partie inférieure de l'ardoise empêchent les plaques de glisser. Protège des rayures et des taches sur les surfaces délicates Utilisation universelle : le set de table en ardoise est polyvalent, par exemple comme plateau à fromage, plateau à viande, plateau à sushi, planche à découper, planche à fromage, assiette de présentation, assiette à sushis, assiette de service, assiette en pierre, dessous de plat, assiette décorative, table ou décoration de table. En cas d'utilisation avec des aliments, veuillez éviter le contact entre l'ardoise et les aliments par papier, etc. Dimensions du set de table en ardoise (L x l x H) : diamètre environ 33 x 0,5 cm - Couleur : noir/gris (ardoise) Contenu de la livraison : vous recevrez un plat rond en ardoise de la marque Novaliv
    19,95 €
  • Relaxdays Plateau en ardoise, lot de 6, 25 x 25 cm, assiette de présentation, carré, plat de service, déco, anthracite
    Pour servir: Apportez à vos invités des mets délicieux présentés sur les assiettes en ardoise 6 pièces: Le service de table décoratif est composé de 6 assiettes - Pour familles & célébrations Etiquetage: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert; Facile à nettoyer Multifonctionnel: Pour servir sushi, fromage, saucisses, etc. - Comme dessous-de-plat ou décoration Pratique: Assiettes en ardoise au format L x P env. 25 x 25 cm - Avec patins feutre antidérapants
    34,99 €
  • APS Plateau de service avec couvercle - Plateau à gâteau royal de qualité supérieure fabriqué en Allemagne - Durable, empilable et fabriqué en acier inoxydable - Ne passe pas au lave-vaisselle
    La marque : derrière la marque APS se trouve une entreprise traditionnelle allemande qui, depuis des décennies, possède des connaissances approfondies dans la fabrication d'articles de restauration et de service. L'entreprise familiale est déjà à la quatrième génération. Dans le monde entier, APS distribue des produits dans les domaines du buffet, de la table et du bar. Plateau de service : le plateau avec couvercle fraîcheur est parfaitement adapté à tous les gâteaux cuits dans un moule à boîte, tels que les gâteaux marbrés, les gâteaux aux noix, les gâteaux au citron, etc. Bien sûr, il peut également être utilisé ailleurs. Grâce au plateau en acier inoxydable de haute qualité, vous pouvez servir les aliments avec style et la housse garantit que tout reste frais. Facile à utiliser : le plateau en acier inoxydable a un large bord qui remplace les poignées de transport. Le couvercle en plastique transparent se retire facilement. Caractéristiques : le plateau de service avec couvercle a les dimensions (l x p x h) : 33 x 17 x 10 cm et pèse au total 520 g. Il a une excellente qualité, il est donc très élégant et est parfait pour des présentations efficaces. Remarque : le set de plateaux ne passe pas au lave-vaisselle et doit donc être facilement nettoyé avec un chiffon humide.
    16,93 €
  • Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm Transparent
    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
    11,99 €
  • WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm, Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, Fruits
    QUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.
    36,99 €
    33,29 €
    -10%
  • Arcopal Zelie Lot de 12 assiettes à dessert en verre opale extra résistant Blanc 18 cm
    Lot de 12 assiettes à dessert de 18 cm. Résistantes à la casse et aux ébréchures, passent au lave-vaisselle, résistantes aux changements de température, 100 % hygiénique. L’opale Arcopal est une matière non poreuse qui empêche les bactéries de se déposer. Elle est très facile à nettoyer et totalement hygiénique. Fabriquée en France. Compatible micro-ondes et lave-vaisselle.
    23,56 €

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