Dans les vitrines des grandes pâtisseries parisiennes, ils trônent avec leurs couleurs chatoyantes et leur coque lisse comme du verre. Le macaron fascine autant qu’il intimide. Coques craquelées, pieds absents, collerette manquante : les ratés sont nombreux chez les débutants. Pourtant, avec de la rigueur et quelques secrets bien gardés, cette pâtisserie exigeante devient accessible à tous. Enquête et démonstration pas à pas pour maîtriser enfin cet incontournable de la gastronomie française.
45 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le macaron est un dessert très énergétique et extrêmement riche en sucres et en graisses, typique de la pâtisserie française raffinée.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (8, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 036 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le macaron doit être consommé occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa teneur en sucres simples.
Par 100 g de recette
625 kcal
Prot. 8.3 g —
Gluc. 60 g —
Lip. 23.3 g
Par portion (4 parts)
991 kcal
Prot. 13.2 g —
Gluc. 95.2 g —
Lip. 36.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 625 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.3 g |
| dont acides gras saturés | 11.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 60 g |
| dont sucres | 52.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.3 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le tant pour tant
Mixer finement la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble, puis tamiser le mélange pour obtenir une texture bien lisse, sans grumeaux. C’est ce qu’on appelle le tant pour tant : un mélange à quantités égales de poudre d’amandes et de sucre glace, base indispensable de la coque du macaron.
2. Monter la meringue italienne
Faire chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C à l’aide du thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, commencer à fouetter la moitié des blancs d’œufs au robot pâtissier. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue italienne : une meringue cuite qui donne brillance et stabilité à la pâte.
3. Réaliser le macaronage
Incorporer le colorant dans le reste des blancs d’œufs non montés, puis mélanger avec le tant pour tant pour former une pâte épaisse. Ajouter la meringue italienne en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse. C’est le macaronage : le geste qui consiste à écraser légèrement la pâte contre les parois du saladier pour obtenir une texture souple, brillante et coulante comme un ruban.
4. Pocher les coques
Verser la pâte dans une poche à douille munie d’un embout rond. Former des petits ronds réguliers sur le tapis de cuisson en silicone, en quinconce. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis laisser croûter à l’air libre pendant 30 minutes.
5. Cuire les coques
Enfourner à 150°C pendant 13 à 15 minutes selon la taille des coques. Surveiller l’apparition de la collerette : ce petit pied dentelé qui se forme au bas de la coque et qui signe la réussite du macaron. Laisser refroidir complètement avant de décoller.
6. Préparer la ganache
Faire fondre le chocolat noir pâtissier au bain-marie. Chauffer la crème liquide entière presque à ébullition, puis la verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque ajout. Laisser refroidir la ganache au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle épaississe.
7. Garnir et assembler
Une fois la ganache bien froide et souple, la mettre dans une poche à douille. Déposer une noix de ganache sur une coque, puis refermer avec une seconde coque de taille identique. Laisser reposer les macarons au réfrigérateur 24 heures avant dégustation pour que les saveurs se développent pleinement.
Mon astuce de chef
Le secret d’une coque réussie tient dans le vieillissement des blancs d’œufs : les séparer des jaunes deux à trois jours avant et les laisser reposer au réfrigérateur dans un bol couvert d’un film alimentaire percé. Cette étape permet aux blancs de perdre un peu d’eau et de gagner en élasticité, ce qui limite les fissures à la cuisson.
Le mariage parfait
Un thé blanc délicatement infusé ou un champagne brut nature accompagnent à merveille la douceur sucrée du macaron, sans écraser la finesse de la ganache au chocolat.
L’info en plus
Contrairement à une idée reçue, le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui n’est pas né dans la capitale mais serait une évolution italienne, popularisée en France dès le seizième siècle. C’est la maison Ladurée qui, au vingtième siècle, a eu l’idée d’assembler deux coques garnies d’une ganache, donnant naissance au macaron moderne que l’on déguste aujourd’hui dans le monde entier.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Comment présenter les macarons avec élégance
Disposer les macarons sur un plateau de présentation à étages, façon salon de thé parisien, en variant les couleurs pour un effet visuel gourmand. Pour une touche plus raffinée, les présenter individuellement dans des caissettes en papier plissé, sur une assiette à dessert en porcelaine blanche qui mettra en valeur les teintes vives des coques.
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Présentoir à Gateaux à 3 Étage, Uten 11in Plateau Support Gateau, Tiered Patisserie Presentation pour Fête de Noël, Mariage, Anniversaire, Buffet EvenementAffichez vos gâteaux parfaits et montrez-les au monde avec le présentoir à gâteaux à 3 étages par Uten. Rendez votre thé de l'après-midi avec des amis plus élégants. Une façon passionnante de présenter des cupcakes décorés. Idéal pour une fête ou un mariage. Idéal pour les buffets, les occasions spéciales, les anniversaires, les fêtes dans le jardin ou dans la rue, les fêtes de thé. Le présentoir à gâteaux convient également à un usage quotidien, présentant des fruits, des collations, des biscuits et d'autres aliments Nous nous engageons à créer des produits de haute qualité et au design exceptionnel. Nous sommes également confiants dans notre présentoir à cupcakes à plusieurs niveaux. Les maintient à un angle pour obtenir la meilleure vue possible de chaque gâteau.20,99 €19,94 €-5% -
Cozary Plateau Repas 3 Étages, Plateau De Service Bois 28.9x12.5x1.2cm, Support Gateau, Support en Métal Noir, Plats Et Plateaux, Presentoir a Gateau, pour Buffet/Desserts/FruitsExcellente Durabilité: Structure métallique + plateau en bambou, durable, résistant aux chutes, garantissant la sécurité des aliments. La conception à trois niveaux du présentoir permet de présenter de manière esthétique les desserts, les hors-d'œuvre, les gâteaux, les fruits, etc. Il peut également servir de support pour parfums ou de rangement pour cosmétiques Support Stable: La structure métallique en X à la base et les pieds extensibles vers l'extérieur forment un support stable, rendant le plateaux solide et résistant aux secousses. La conception incurvée des roulettes des pieds facilite le déplacement lors du nettoyage. Ce plateau traiteur permet à vos invités de se servir facilement de tous les aliments disposés sur le plateau, quel que soit leur angle d'approche Installation et Nettoyage Faciles: Le plateau service à trois niveaux s'assemble et se démonte facilement en suivant les étapes illustrées. Une fois installé, ses dimensions sont de 35 x 29 x 22,5 cm. Il comprend 3 plateau rectangulaire de 28,9 x 12,5 x 1,2 cm qui peuvent être démontés et utilisés séparément. Facile à nettoyer après la fête, il suffit de le rincer à l'eau claire ou de l'essuyer avec un chiffon humide (ne passe pas au lave-vaisselle) Gain de Place: Le plateau cuisine à trois niveaux optimise l'espace vertical et rend votre présentation plus esthétique. Le plateau utilise efficacement l'espace limité de la table et garantit une présentation élégante. Lorsqu'il n'est pas utilisé, les 3 étagères du plateau peuvent être démontées et empilées pour un rangement pratique Convient à de Nombreuses Occasions et à de Multiples Usages: Ce plateau buffet à trois étagères est idéal pour les petits-déjeuners, les dîners, les fêtes d'anniversaire, les réunions de famille, les fêtes, les mariages, les baptêmes et toute autre occasion où l'on présente des aliments. De plus, c'est une solution pratique pour le rangement quotidien, qui vous permet de garder votre cuisine et votre salle de bain bien rangées. Ce plateau decoratif est un excellent cadeau à offrir à vos amis ou à votre famille32,99 €
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