La brioche feuilletée, c’est l’une de ces pâtisseries qui fait tourner les têtes dans les boulangeries. Entre la légèreté aérienne de la brioche et le croustillant du feuilletage, ce mariage de textures est tout simplement irrésistible. Ce grand classique de la pâtisserie française demande de la patience et de la rigueur, mais le résultat est à la hauteur de l’effort. Pas de panique : avec les bons gestes et les bonnes explications, vous allez y arriver, c’est promis ! Suivez ce guide pas à pas, comme si un chef était à vos côtés dans votre cuisine.
120 minutes
30 minutes
difficile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette brioche feuilletée est un produit très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries françaises traditionnelles.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (8, 5 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et du lait en poudre, insuffisant pour constituer une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est élevée (1, 49 g pour 100 g), due au sel de la pâte et au beurre salé utilisé pour le feuilletage.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les techniques de cuisson et la perte d'eau en cuisson.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 466 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.4 g |
| dont acides gras saturés | 15.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 53.8 g |
| dont sucres | 14.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.5 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 1.49 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la détrempe (la détrempe, c’est la pâte de base, avant qu’on y incorpore le beurre)
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel, la levure sèche, le lait en poudre et la vanille. Attention : ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure, cela tuerait cette dernière. Ajoutez ensuite 200 ml d’eau tiède (environ 25°C, pas plus chaud). Pétrissez avec le crochet à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Cette étape est essentielle pour que la pâte soit bien froide avant le tourage (le tourage, c’est l’opération qui consiste à incorporer le beurre en pliant la pâte plusieurs fois pour créer des couches).
2. Préparez le beurre de tourage
Sortez votre beurre sec du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez dessus avec le rouleau à pâtisserie pour l’assouplir (assouplir signifie le rendre malléable, c’est-à-dire qu’il se plie sans se casser). Étalez-le en un carré d’environ 15 cm x 15 cm. Il doit avoir la même consistance que la pâte : ni trop dur, ni trop mou. Remettez-le au frais si besoin. Le secret d’un bon feuilletage, c’est que la pâte et le beurre soient à la même température.
3. Réalisez le premier tour double (un tour double consiste à replier la pâte en 4 couches, comme un livre)
Sortez la détrempe du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la en un rectangle d’environ 30 cm x 20 cm. Posez le carré de beurre au centre. Rabattez les bords de la pâte sur le beurre pour l’envelopper complètement, comme une enveloppe. Étalez doucement ce paquet en un long rectangle. Pliez le tiers du bas vers le centre, puis le tiers du haut par-dessus : c’est un tour simple (un tour simple crée 3 couches). Tournez la pâte d’un quart de tour, puis recommencez un deuxième tour simple. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur 30 minutes.
4. Réalisez le deuxième tour double et le façonnage (façonner, c’est donner sa forme finale à la pâte)
Sortez la pâte du réfrigérateur. Réalisez encore deux tours simples comme précédemment. Vous avez maintenant un beau feuilletage avec de nombreuses couches. Étalez la pâte en un rectangle de 30 cm x 20 cm et d’environ 1 cm d’épaisseur. Parsemez la surface de sucre perlé. Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin, puis découpez-le en tranches d’environ 4 cm d’épaisseur. Disposez ces tranches dans un moule à cake préalablement beurré, côté spirale visible vers le haut. Laissez pousser (la pousse, c’est le temps de repos pendant lequel la levure fait gonfler la pâte) à température ambiante pendant 1h30, jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé.
5. Faites cuire la brioche feuilletée
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. À l’aide d’un pinceau, dorez délicatement la surface de la brioche avec un mélange de lait et de sucre (dorer signifie badigeonner la surface pour obtenir une belle couleur dorée à la cuisson). Enfournez pour 28 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée et sonner creux quand vous tapotez le dessous. Sortez-la du four et laissez-la refroidir sur une grille pendant au moins 15 minutes avant de déguster.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : le froid est votre meilleur allié. Si à n’importe quel moment du tourage votre beurre commence à fondre ou à s’échapper de la pâte, remettez immédiatement tout au réfrigérateur pendant 20 minutes. Un beurre qui fond détruit les couches que vous avez créées. Prenez votre temps, c’est la clé d’une brioche feuilletée réussie. Vous pouvez également préparer la détrempe la veille et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur : la pâte n’en sera que meilleure.
Que boire avec une brioche feuilletée ?
La brioche feuilletée se déguste idéalement au petit-déjeuner ou au goûter. Un chocolat chaud onctueux est l’accord parfait : sa richesse et son amertume légère contrebalancent à merveille le côté beurré et sucré de la brioche. Pour les amateurs de thé, un thé noir de type Assam ou English Breakfast apportera des notes maltées très complémentaires. Si vous la servez en version brunch, un jus d’orange fraîchement pressé apportera une belle fraîcheur acidulée.
L’info en plus
La brioche feuilletée, une technique entre deux mondes
La brioche feuilletée est née du mariage entre deux grandes familles de pâtisserie française : la pâte à brioche, riche en beurre et en œufs, et la pâte feuilletée, célèbre pour ses multiples couches croustillantes. Cette technique, parfois appelée « brioche feuilletée » ou « kouign-amann revisité », est très prisée dans les boulangeries artisanales françaises depuis les années 2000. Elle demande une maîtrise du froid et du geste, mais c’est précisément ce qui en fait une pâtisserie d’exception. Chaque couche raconte un savoir-faire.
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Comment présenter et servir la brioche feuilletée ?
La brioche feuilletée mérite une présentation soignée qui met en valeur son feuilletage spectaculaire. Sortez-la du moule et posez-la entière sur un plat de présentation en bois ou en ardoise pour un effet brunch chic et chaleureux. Saupoudrez légèrement de sucre glace au dernier moment pour un effet visuel élégant. Découpez-la en tranches épaisses devant vos convives pour qu’ils puissent admirer les couches dorées. Accompagnez-la de petits ramequins de confiture ou de miel disposés autour du plat. Pour un brunch raffiné, une planche à découper avec poignée en bois fait toujours son effet.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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