La saison des prunes bat son plein, et les pâtissiers avertis le savent bien : c’est le moment idéal pour sublimer ce fruit gorgé de soleil dans une pâtisserie de tradition. Les amandines aux prunes incarnent cette rencontre parfaite entre la pâte sablée croustillante, la frangipane (crème à base d’amandes en poudre, de beurre, de sucre et d’œufs) fondante et l’acidité subtile du fruit. Une recette de saison, accessible et généreuse, que je vous propose de réaliser ensemble étape par étape.
30 minutes
35 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette amandine est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et sucres, typique des pâtisseries traditionnelles.
Protéines : L'apport protéique est modéré (8, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs.
Sel : La teneur en sel reste faible (0, 54 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et de la pâte sablée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison du poids variable de la pâte sablée selon le rouleau utilisé.
Par 100 g de recette
459 kcal
Prot. 8.3 g —
Gluc. 39.2 g —
Lip. 31.3 g
Par portion (4 parts)
833 kcal
Prot. 15.1 g —
Gluc. 71.1 g —
Lip. 56.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 459 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 31.3 g |
| dont acides gras saturés | 12.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 39.2 g |
| dont sucres | 23.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.3 g |
| Fibres | 3.1 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte
Préchauffez le four à 180 degrés. Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte beurré, piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.
2. Réaliser la frangipane
Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
3. Garnir le fond de tarte
Versez la frangipane sur le fond de pâte à l’aide d’une maryse (spatule souple en silicone permettant de racler et lisser les préparations), en répartissant uniformément sur toute la surface.
4. Disposer les prunes
Lavez et coupez les prunes en deux, retirez les noyaux. Disposez-les harmonieusement sur la frangipane, côté chair vers le haut, en les enfonçant légèrement.
5. Cuire au four
Enfournez pour 35 minutes environ, jusqu’à ce que la frangipane soit dorée et légèrement gonflée. Laissez refroidir avant de démouler.
6. Finaliser la présentation
Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, pour un effet visuel élégant et gourmand.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le fond de tarte ne détrempe avec le jus des prunes, saupoudrez-le d’une fine couche de poudre d’amandes avant d’ajouter la frangipane : elle absorbera l’excédent d’humidité et gardera votre pâte bien croustillante.
Le mariage parfait
Un vin doux naturel comme un muscat de Rivesaltes accompagnera merveilleusement cette amandine, apportant une touche sucrée qui fera écho à l’acidité des prunes. Pour une option sans alcool, un thé noir légèrement fumé offre un contraste tout aussi intéressant.
L’info en plus
L’amandine est une pâtisserie française traditionnelle, cousine de la tarte bourdaloue, qui met à l’honneur la frangipane depuis le dix-neuvième siècle. Si elle est souvent associée aux poires, la version aux prunes révèle tout le potentiel de ce fruit d’été et d’automne, dont l’acidité naturelle vient équilibrer la richesse de la crème d’amandes.
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Comment servir l’amandine aux prunes
Présentez cette tarte tiède ou à température ambiante sur un plat de présentation à tarte, idéalement en verre ou en porcelaine blanche pour mettre en valeur les teintes violacées des prunes. Découpez les parts avec une pelle à tarte et servez-les dans des assiettes à dessert individuelles. Une quenelle de crème fraîche ou une boule de glace vanille en accompagnement apportera une touche de fraîcheur bienvenue.
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