La saison des fêtes approche, et avec elle, la traditionnelle course à la bûche la plus originale. Cette année, la rédaction a testé pour vous une version qui sort résolument des sentiers battus : la bûche roulée au Dulcey et fruit de la passion. Le Dulcey, c’est ce chocolat blond aux notes de biscuit sablé et de caramel, une invention signée Valrhona qui a révolutionné les cartes des pâtissiers depuis quelques années. Associé à l’acidité tropicale du fruit de la passion, il offre un équilibre sucré-acidulé qui devrait faire sensation sur votre table de réveillon.
40 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette bûche est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries festives.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (6, 2 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du mascarpone.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 1 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
372 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 34.3 g —
Lip. 23.7 g
Par portion (4 parts)
1001 kcal
Prot. 16.7 g —
Gluc. 92.3 g —
Lip. 63.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 372 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.7 g |
| dont acides gras saturés | 13.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.3 g |
| dont sucres | 26.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la génoise
Préchauffer le four à 180 degrés. Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse : c’est ce qu’on appelle blanchir, faire monter un mélange en incorporant de l’air pour qu’il devienne clair et mousseux. Ajouter la farine tamisée délicatement à la maryse, sans casser les bulles d’air. Étaler sur la plaque à génoise recouverte de papier cuisson et enfourner 10 à 12 minutes.
2. Rouler la génoise chaude
Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon humide légèrement sucré. Rouler immédiatement sur elle-même avec le torchon à l’intérieur : ce geste, fait à chaud, évite que la génoise ne se fissure plus tard. Laisser refroidir complètement roulée.
3. Préparer le crémeux Dulcey
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie avec le beurre. Faire chauffer la moitié de la crème liquide et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Verser sur le chocolat fondu et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, signe d’une bonne émulsion, c’est-à-dire un mélange homogène entre un corps gras et un liquide. Réserver au frais 2 heures.
4. Monter la chantilly passion
Fouetter le reste de crème bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance ferme. Incorporer délicatement la purée de fruit de la passion à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation.
5. Garnir et rouler la bûche
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler généreusement le crémeux Dulcey sur toute la surface, puis ajouter une couche de chantilly passion. Rouler à nouveau fermement, sans le torchon cette fois, en serrant progressivement pour donner une belle forme cylindrique.
6. Décorer et réfrigérer
Napper l’extérieur de la bûche avec le reste de crémeux Dulcey à l’aide d’une spatule. Décorer avec des zestes de fruit de la passion et quelques copeaux de chocolat blond. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster.
Mon astuce de chef
Pour éviter que votre génoise ne craque au moment de la rouler, veillez à bien la rouler chaude dès la sortie du four, jamais froide. C’est ce mouvement à chaud qui assouplit les fibres et empêche toute fissure lors du roulage définitif avec la garniture.
Accord mets et boisson
Cette bûche aux notes caramélisées et tropicales s’accorde à merveille avec un thé blanc léger, ou pour les plus gourmands, un vin doux naturel comme un Muscat de Rivesaltes, dont les arômes de fruits confits épouseront parfaitement le Dulcey et la passion.
L’info en plus
Le Dulcey est né par accident en 2004 dans les cuisines de Valrhona : un pâtissier a laissé du chocolat blanc trop longtemps au bain-marie, révélant des notes torréfiées inattendues. Ce chocolat blond est depuis devenu un incontournable de la pâtisserie moderne, apprécié pour sa rondeur et ses notes de biscuit sablé.
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Comment présenter cette bûche
Pour un rendu digne des plus grandes tables, disposez la bûche sur un plat de présentation à bûche allongé, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée du Dulcey. Coupez des tranches nettes avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe, et déposez chaque part sur une assiette à dessert avec un léger trait de coulis de fruit de la passion en décor.
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