La crème d’amande, c’est l’un de ces grands classiques de la pâtisserie française qui mérite d’être connu de tous. Onctueuse, parfumée et incroyablement polyvalente, elle garnit les tartes, les galettes des rois et bien d’autres douceurs avec une élégance discrète. Bonne nouvelle : contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette préparation est accessible à tous, même aux cuisiniers débutants. Quelques ingrédients simples, un peu de technique et vous obtenez une crème digne des meilleures boulangeries. Alors, enfilez votre tablier — on vous explique tout, pas à pas.
15 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette crème d'amande est une préparation très énergétique et riche, typique de la pâtisserie française, avec une forte teneur en graisses et en sucres.
Protéines : L'apport protéique est modéré (8 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amande et des œufs.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 64 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 459 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 34.5 g |
| dont acides gras saturés | 14 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.2 g |
| dont sucres | 25.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.1 g |
| Fibres | 3.1 g |
| Sel | 0.64 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le beurre pommade
Commencez par travailler le beurre à température ambiante dans un grand bol. Il doit avoir la texture d’une pommade douce et souple — beurre pommade : beurre ramolli à température ambiante jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, ni fondu, ni dur. Utilisez une maryse ou un batteur électrique pour le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux et légèrement blanchi. C’est cette étape qui garantit une crème légère et aérée, alors ne la négligez pas !
2. Incorporer le sucre glace
Tamisez le sucre glace directement au-dessus du beurre pommade — tamiser : passer un ingrédient en poudre à travers un tamis pour éliminer les grumeaux et l’aérer. Mélangez l’ensemble à la maryse ou au batteur jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien lisse. Le mélange doit être pâle et doux. Ne précipitez pas cette étape : un bon mélange beurre-sucre est la base d’une crème réussie.
3. Ajouter la poudre d’amande
Incorporez la poudre d’amande en une seule fois dans votre préparation. Mélangez délicatement à la maryse en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut — incorporer : intégrer un ingrédient progressivement sans casser la texture de la préparation. La poudre d’amande apporte toute la saveur et la richesse à cette crème. Assurez-vous qu’il ne reste aucun grumeau.
4. Intégrer les œufs un par un
Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. C’est un point crucial : si vous ajoutez les deux œufs en même temps, la crème risque de trancher — trancher : se dit d’une préparation qui se sépare en deux phases, grasse et liquide, et perd son homogénéité. Prenez votre temps, la patience est la clé d’une belle crème d’amande.
5. Ajouter la fécule, le rhum et l’extrait d’amande
Incorporez maintenant la fécule de maïs tamisée — elle aide à stabiliser la crème à la cuisson et lui donne une texture plus ferme. Ajoutez ensuite le rhum ambré et l’extrait d’amande amère. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et homogène. L’extrait d’amande amère est puissant : ne dépassez pas la dose indiquée pour ne pas dominer les autres saveurs.
6. Utilisation et cuisson
Votre crème d’amande est prête à être utilisée. Versez-la dans une poche à douille pour garnir facilement une tarte ou une galette — poche à douille : ustensile en tissu ou plastique qui permet de déposer une préparation avec précision. Étalez-la sur un fond de tarte ou une pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enfournez à 180 °C (chaleur tournante) pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la crème soit gonflée et dorée. Elle se rétracte légèrement en refroidissant : c’est tout à fait normal !
Mon astuce de chef
Le secret des grands pâtissiers : respectez l’ordre des ingrédients et assurez-vous que le beurre et les œufs sont à la même température ambiante avant de commencer. Un beurre trop froid donnera une crème grumeleuse, un beurre fondu la rendra trop liquide. Si votre crème a tranché, pas de panique : placez le bol quelques secondes au-dessus d’un bain-marie tiède et fouettez vigoureusement — elle se reconstituera.
Accord boisson
La crème d’amande étant une préparation sucrée et généreuse, elle s’accorde à merveille avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote viennent équilibrer la richesse de l’amande. Pour une occasion plus festive, un cidre doux brut ou un jus de pomme pétillant artisanal apportent une fraîcheur bienvenue qui contraste agréablement avec la douceur de la crème.
L’info en plus
La crème d’amande, appelée aussi frangipane légère dans certaines recettes, est une préparation incontournable de la pâtisserie française. Elle se distingue de la crème frangipane — qui, elle, est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Utilisée depuis le XVIIe siècle dans les cuisines françaises, elle tire son nom de la poudre d’amande qui en est l’ingrédient principal. On la retrouve dans la galette des rois, les tartes Bourdaloue, les croissants aux amandes et de nombreuses viennoiseries.
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Comment présenter la crème d’amande ?
La crème d’amande se présente généralement cuite dans un fond de tarte ou une galette. Pour une tarte aux poires et crème d’amande, servez-la dans un moule à tarte à fond amovible posé sur un joli plat de présentation rond. Saupoudrez légèrement de sucre glace à l’aide d’un tamis pour un effet élégant. Découpez à table avec une spatule à tarte pour des parts nettes. Accompagnez d’une boule de glace vanille dans de petits bols à dessert en porcelaine blanche pour un rendu raffiné.
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