Dans les cuisines des plus grandes tables françaises, le mariage du chocolat noir et du Dulcey (chocolat blanc caramélisé de la maison Valrhona, aux notes de biscuit sablé et de caramel beurre salé) fait des ravages depuis quelques saisons. Cet entremets, avec ses textures contrastées et son équilibre entre intensité et douceur, mérite amplement sa place sur nos tables de fête. Suivez le guide, la technique n’a rien d’insurmontable.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport protéique est modéré à faible, principalement fourni par les œufs et les traces de protéines du chocolat.
Sel : La teneur en sel est très faible, limitée à la pincée de fleur de sel de finition.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Idéal pour une occasion festive.
Par 100 g de recette
482 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 28.7 g —
Lip. 37.8 g
Par portion (4 parts)
1329 kcal
Prot. 18.9 g —
Gluc. 79.3 g —
Lip. 104.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 482 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 37.8 g |
| dont acides gras saturés | 22.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.7 g |
| dont sucres | 20.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du biscuit
Faire fondre le beurre avec 100 grammes de chocolat noir au bain-marie (cuisson douce sur une casserole d’eau frémissante, sans contact direct avec l’eau). Incorporer le sucre, les œufs puis la farine tamisée. Verser dans un cercle chemisé et enfourner 12 minutes à 170 degrés. Laisser refroidir complètement.
2. Mousse au chocolat noir
Faire fondre 100 grammes de chocolat noir restant. Monter 200 ml de crème liquide bien froide en chantilly souple. Mélanger délicatement le chocolat tiédi à la chantilly à l’aide de la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
3. Mousse au Dulcey
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le Dulcey, ajouter la gélatine essorée. Monter les 300 ml de crème restante en chantilly et incorporer au chocolat Dulcey tiédi, toujours en douceur.
4. Montage de l’entremets
Déposer le biscuit refroidi au fond du cercle. Couler la mousse au chocolat noir, lisser, puis réserver 30 minutes au congélateur. Couler ensuite la mousse Dulcey par-dessus et lisser la surface.
5. Prise au froid
Réserver l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit complète, pour que les mousses prennent parfaitement leur structure.
6. Démoulage et finition
Passer un couteau chaud autour du cercle pour démouler sans abîmer les bords. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel sur le dessus pour réveiller les saveurs caramélisées du Dulcey.
Mon astuce de chef
Pour des couches bien nettes et sans bulles d’air, travaillez toujours vos mousses à température ambiante fraîche et versez-les sur un biscuit parfaitement froid, sans quoi les textures se mélangeront au lieu de se superposer.
Accord mets et vin
Un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls accompagnera magnifiquement les notes caramélisées du Dulcey sans écraser l’intensité du chocolat noir. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé légèrement infusé apportera un joli contraste.
L’info en plus
Le Dulcey a été inventé accidentellement en 2004 par un pâtissier de la maison Valrhona qui a laissé du chocolat blanc trop longtemps au bain-marie. Le résultat, caramélisé et doré, est devenu depuis un ingrédient incontournable de la pâtisserie contemporaine française.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Comment présenter cet entremets
Découpez des parts nettes avec un couteau chauffé à l’eau chaude entre chaque tranche. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour faire ressortir le contraste des couleurs. Un trait de coulis de caramel au beurre salé et quelques éclats de noisette torréfiée apporteront une touche finale élégante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cmQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 €28,15 €-24% -
Jeffbaubl Lot de 12 petites assiettes à dessert, en céramique, 15 cm, blanches, rondes, plates, assiettes à salade, assiettes à apéritif, pour gâteaux, collations, salade, passent au lave-vaisselle etLot de 12 assiettes à dessert en porcelaine : vous recevrez 12 assiettes à dessert blanches d'un diamètre de 15 cm. Ces assiettes sont parfaites pour servir des desserts, des collations, des steaks, du pain et des apéritifs. L'ensemble offre suffisamment d'assiettes pour les repas de famille ou les invités. Porcelaine de qualité supérieure : ces petites assiettes à apéritif sont fabriquées en porcelaine durable de qualité supérieure et passent au micro-ondes, au four, au congélateur et au lave-vaisselle. Profitez d'une cuisine sans vaisselle cassée ou endommagée. Faciles à nettoyer et à ranger : nos assiettes à dessert blanches ont une surface lisse et élégante et sont faciles à nettoyer avec du liquide vaisselle et de l'eau chaude ou passent au lave-vaisselle. Ils sont empilables pour économiser de l'espace et offrent ainsi une manipulation confortable. Élégantes et pratiques : ces assiettes à dessert en céramique ont une forme ronde intemporelle qui se marie merveilleusement bien avec de la vaisselle blanche sobre ou qui attirent tous les regards en toute occasion. Le bord légèrement surélevé empêche les sauces et autres aliments liquides de déborder. Utilisations multiples : ces assiettes à dessert en céramique blanche sont parfaites pour diverses occasions, y compris les dîners de famille, les dîners, les pique-niques, les mariages, les pendaisons de crémaillère, les fêtes au bord de la piscine et bien plus encore. Les assiettes en porcelaine blanche de 15 cm s'adaptent à toutes les assiettes et offrent à vous, à votre famille et à vos invités une expérience de repas agréable.39,28 €
