Les biscuits sablés aux cerises de Ricardo sont l’une de ces douceurs qui font l’effet d’une petite révolution dans une boîte à gâteaux. Croustillants à l’extérieur, fondants à cœur, délicatement parfumés à la vanille et relevés par la légère acidité des cerises, ils incarnent à la perfection ce que la pâtisserie maison a de meilleur à offrir. Ricardo Larrivée, chef québécois incontournable, a su transformer un classique en quelque chose d’irrésistible. Que vous soyez novice ou pâtissier du dimanche, cette recette est faite pour vous — et le résultat, lui, est digne d’une vitrine de boulangerie.
25 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ces biscuits sablés sont des friandises énergétiques et riches, typiques de la pâtisserie traditionnelle, avec un apport calorique important dû au beurre et aux sucres.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et de la poudre d'amandes.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 43 g pour 100 g), ce qui est approprié pour une pâtisserie sucrée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la densité calorique et de la teneur élevée en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
405 kcal
Prot. 5.3 g —
Gluc. 50.3 g —
Lip. 20.9 g
Par portion (4 parts)
583 kcal
Prot. 7.7 g —
Gluc. 72.4 g —
Lip. 30.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 405 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.9 g |
| dont acides gras saturés | 10.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 50.3 g |
| dont sucres | 22.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.3 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du beurre pommade
Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Il doit être mou mais pas fondu — c’est ce qu’on appelle un beurre pommade. Beurre pommade : beurre ramolli à température ambiante jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse, semblable à une pommade. Placez-le dans un grand saladier et travaillez-le à l’aide d’un batteur électrique pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et aéré.
2. Incorporation du sucre et des arômes
Ajoutez le sucre glace tamisé tamisé : passé à travers un tamis ou une passoire fine pour éliminer les grumeaux sur le beurre pommade. Mélangez à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille pure et la pincée de sel. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien homogène et légèrement mousseuse. Ne soyez pas pressé à cette étape : c’est elle qui donnera leur légèreté aux biscuits.
3. Ajout de la farine et de la poudre d’amandes
Incorporez la poudre d’amandes puis la farine en deux fois, en mélangeant à vitesse basse ou à la spatule. Spatule en silicone : ustensile souple idéal pour incorporer les ingrédients secs sans trop travailler la pâte. Travaillez la pâte le moins possible une fois la farine ajoutée : trop la pétrir la rendrait dure à la cuisson. La pâte doit être souple, non collante, et se tenir facilement entre les doigts.
4. Préparation des cerises
Égouttez soigneusement les cerises au sirop et épongez-les sur du papier absorbant. Cette étape est cruciale : des cerises trop humides rendraient la pâte détrempée. Coupez-les en deux si elles sont grosses. Si vous souhaitez un effet visuel festif, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge en gel sur les cerises et mélangez délicatement.
5. Façonnage des biscuits
Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Chaleur tournante : mode de cuisson où un ventilateur diffuse la chaleur uniformément dans le four, idéal pour la pâtisserie. Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et dressez des rosaces de la taille d’une pièce de 2 euros sur votre tapis de cuisson en silicone posé sur la plaque perforée. Alternativement, formez des boules à la main et aplatissez-les légèrement. Déposez une demi-cerise au centre de chaque biscuit en appuyant doucement.
6. Cuisson et finition
Saupoudrez les biscuits d’un peu de sucre perlé pour un effet croquant et visuel. Enfournez pour 13 à 15 minutes en surveillant la coloration : les bords doivent être légèrement dorés mais le centre encore pâle. Cuisson à blanc des bords : les biscuits sablés continuent de cuire quelques minutes après la sortie du four grâce à la chaleur résiduelle de la plaque. Laissez-les refroidir 10 minutes sur la plaque avant de les déplacer — ils sont fragiles chauds !
Mon astuce de chef
Pour obtenir des biscuits encore plus sablés et friables, remplacez 20 grammes de farine par 20 grammes de fécule de maïs. Ce petit geste de chef change tout : la texture devient aérienne et fond littéralement en bouche. Autre conseil : si votre pâte est trop molle pour être pochée, placez-la 15 minutes au réfrigérateur avant de la travailler.
Une boisson douce pour accompagner vos sablés
Ces biscuits aux cerises s’accordent à merveille avec un thé noir de Ceylan légèrement sucré, dont les notes maltées et légèrement tanniques contrebalancent la douceur de la pâte sablée. Pour les plus jeunes ou les moments festifs, un jus de cerise artisanal légèrement pétillant fera un accord aussi beau que savoureux.
L’info en plus
Les biscuits sablés sont une institution de la pâtisserie française et québécoise. Ricardo Larrivée, figure emblématique de la gastronomie familiale au Québec, a popularisé cette version aux cerises dans ses émissions télévisées et ses livres de cuisine. La pâte sablée, connue depuis le XVIIe siècle en France, doit son nom à sa texture friable qui évoque le sable — résultat du sablage du beurre avec la farine. Aujourd’hui, cette recette traverse les frontières et s’invite dans toutes les boîtes à gâteaux du monde francophone.
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Comment présenter vos biscuits sablés aux cerises ?
Disposez vos biscuits sur un plat de présentation à gâteaux avec pied — appelé aussi présentoir à étages ou cake stand — pour un effet visuellement élégant lors d’un goûter ou d’un brunch. Vous pouvez également les ranger dans une boîte à biscuits en métal vintage pour les offrir en cadeau gourmand. Prévoyez des petites pinces à pâtisserie pour le service, afin de ne pas abîmer les biscuits fragiles. Un simple papier sulfurisé décoré glissé sous les biscuits apporte une touche artisanale très tendance.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Nostalgic-Art Boîte en métal rétro plat, 2,5 l, VW Bulli – Get LostCADEAU BULLI: pour amateurs de Volkswagen Bulli, impression de haute qualité, chatoyant mat et colorée WE LOVE RETRO: boîte à provisions au design nostalgique avec finition laquée mate et motif en relief sur tout le pourtour COLORÉ ET ROBUSTE: boîte métallique de qualité alimentaire d'une capacité de 2,5 l, idéale comme boîte à thé ou à biscuits et pour conserver des bonbons, des ustensiles de ménage, des outils et bien d'autres choses encore, ne convient pas au lave-vaisselle SUPER BEAU CADEAU: boîte de rangement pratique au format 23 x 16 x 7 cm, avec couvercle à charnière fermant hermétiquement PRODUIT DE QUALITÉ: produit original sous licence, «Conçu à Berlin»12,95 €
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