Recette de gâteau Sacher : un classique indémodable

Né dans les cuisines de l’hôtel Sacher à Vienne en 1832, le gâteau Sacher est bien plus qu’un simple dessert au chocolat : c’est une institution. Ce chef-d’œuvre de la pâtisserie autrichienne, avec sa ganache brillante et sa couche d’abricot dissimulée sous le glaçage, a traversé les siècles sans prendre une ride. Bonne nouvelle : il est tout à fait possible de le réaliser chez soi, avec de la patience et quelques bons conseils. Alors, enfilez votre tablier — on part pour Vienne !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le chocolat fondu

Cassez les 200 grammes de chocolat noir en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie (technique qui consiste à placer un récipient contenant le chocolat au-dessus d’une casserole d’eau chaude sans que le fond ne touche l’eau, afin de fondre doucement sans brûler). Remuez régulièrement avec une spatule jusqu’à obtenir un chocolat lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante. Important : le chocolat ne doit pas être chaud lorsque vous l’incorporerez aux œufs, sinon ils cuiraient.

2. Monter les blancs en neige

Séparez les blancs des jaunes de 5 œufs. Montez les blancs en neige ferme à l’aide de votre robot pâtissier ou d’un batteur électrique. Ajoutez 60 grammes de sucre en poudre en trois fois pendant que vous fouettez, afin d’obtenir une meringue française légère (mélange de blancs d’œufs et de sucre fouettés ensemble jusqu’à obtenir une texture brillante et ferme). Réservez au réfrigérateur.

3. Préparer la base du gâteau

Dans un grand saladier, mélangez le beurre ramolli (150 grammes) avec les 60 grammes de sucre restants et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une texture crémeuse et pâle. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez le chocolat fondu tiédi et mélangez délicatement.

4. Incorporer les ingrédients secs

Tamisez (passer à travers un tamis pour éliminer les grumeaux et aérer la poudre) la farine, le cacao et la levure ensemble. Incorporez ce mélange à la préparation chocolatée en alternant avec les blancs en neige. Utilisez une spatule souple et effectuez des mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs. C’est ce qu’on appelle « incorporer en soulevant » (geste délicat qui préserve l’air dans les blancs et garantit un gâteau moelleux).

5. Cuire le gâteau

Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Beurrez et farinez votre moule à manqué de 20 cm. Versez la pâte et enfournez pour 50 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Laissez refroidir 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille de refroidissement et attendez que le gâteau soit complètement froid avant de continuer.

6. Garnir à l’abricot

Coupez le gâteau en deux disques égaux à l’aide d’un couteau à pain. Faites chauffer légèrement la confiture d’abricot pour la rendre plus fluide, puis passez-la au tamis pour éliminer les morceaux. Étalez une généreuse couche de confiture sur le premier disque à l’aide de votre spatule coudée. Reposez le second disque par-dessus et badigeonnez toute la surface et les côtés du gâteau avec le reste de la confiture. Laissez sécher 20 minutes.

7. Préparer et couler le glaçage

Faites fondre 150 grammes de chocolat noir avec 100 ml de crème liquide entière dans une casserole à feu doux. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache (mélange lisse et brillant obtenu en faisant fondre du chocolat avec de la crème chaude) parfaitement homogène. Ajoutez 150 grammes de sucre glace tamisé et mélangez encore. Laissez tiédir jusqu’à environ 35°C (utilisez votre thermomètre de cuisine). Placez le gâteau sur la grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent, puis coulez le glaçage en une seule fois sur le dessus du gâteau en le laissant couler naturellement sur les côtés. Ne lissez pas : laissez le glaçage se répartir seul pour un rendu professionnel.

8. Laisser figer et décorer

Laissez le glaçage figer à température ambiante pendant au moins 1 heure. Si vous souhaitez écrire « Sacher » sur le dessus comme dans la tradition viennoise, faites fondre un peu de chocolat noir dans un cornet en papier (petit cône en papier sulfurisé qui sert de poche à douille improvisée) et tracez délicatement l’inscription. Réfrigérez 30 minutes avant de servir.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour un glaçage parfaitement lisse et brillant, la température est votre meilleure alliée. Un glaçage trop chaud sera trop liquide et coulera partout ; trop froid, il figera avant de bien s’étaler. 35°C est la température idéale. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez en déposant une goutte de glaçage sur votre poignet : il doit être légèrement tiède, jamais chaud. Autre conseil précieux : ne touchez jamais le glaçage une fois coulé, même si vous voyez une petite imperfection — chaque contact laisse une trace visible !

L’accord parfait avec le Sacher

Le gâteau Sacher, riche et intense en chocolat, appelle une boisson qui sache lui tenir tête sans l’écraser. Le café viennois — un espresso servi avec une généreuse cuillerée de crème fouettée — est l’accompagnement traditionnel et absolument incontournable. Pour les amateurs de thé, un thé noir d’Assam ou un Earl Grey aux notes boisées et légèrement fumées feront également merveille. Si vous souhaitez rester dans la tradition autrichienne, un verre de Glühwein (vin chaud épicé) en hiver apporte une touche festive et chaleureuse qui se marie à la perfection avec le chocolat noir.

L’info en plus

L’histoire secrète du gâteau Sacher est digne d’un roman. En 1832, le jeune Franz Sacher, apprenti pâtissier de 16 ans à peine, crée ce gâteau pour le prince Metternich à Vienne. Des décennies plus tard, une bataille juridique retentissante opposera l’hôtel Sacher à la maison Demel — deux institutions viennoises — pour déterminer qui avait le droit de commercialiser « l’Original Sachertorte ». Ce procès, surnommé la « guerre du sucre », durera de 1954 à 1963. L’hôtel Sacher remportera finalement le titre d’original, tandis que Demel conserve le droit de vendre sa propre version. Aujourd’hui, plus de 360 000 gâteaux Sacher sont produits chaque année par l’hôtel viennois et expédiés dans le monde entier.

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Comment présenter le gâteau Sacher comme à Vienne ?

La présentation du gâteau Sacher est aussi codifiée que sa recette. Servez-le à température ambiante, jamais directement sorti du réfrigérateur, afin que le glaçage retrouve tout son brillant. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine trempé dans de l’eau chaude entre chaque coupe — cela garantit des tranches impeccables qui mettent en valeur les différentes couches du gâteau. Déposez chaque part sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir le noir intense du glaçage. Accompagnez systématiquement d’une belle quenelle (forme ovale obtenue avec deux cuillères) de crème fouettée non sucrée disposée sur le côté — c’est la tradition viennoise absolue. Pour une touche élégante, ajoutez un fin ruban de coulis d’abricot et quelques feuilles d’or alimentaire.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?