Au cœur des plateaux du Larzac, entre causses battus par le vent et troupeaux de brebis, est née une tradition fromagère d’exception. La salade Larzac façon crumble s’impose aujourd’hui comme une entrée audacieuse, qui bouscule les codes de la salade classique en y intégrant un crumble salé croustillant et généreux. Une recette qui sent bon le terroir occitan, revisitée avec le regard affûté d’un chef soucieux de saveurs et de textures. Préparez-vous à surprendre vos convives avec une assiette à la fois rustique et raffinée, où le fromage de brebis fondant rencontre le croustillant inattendu d’un crumble aux noix et aux herbes. Ce plat, c’est une histoire de contrastes réussis : le chaud et le froid, le fondant et le croquant, le doux et le relevé.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Salade gourmande et énergétique, dominée par les matières grasses du fromage, des noix et du crumble beurré, avec un apport calorique important.
Protéines : Apport protéique correct grâce au fromage de brebis et aux oléagineux, fournissant environ 12, 6 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable (1, 03 g/100 g), provenant principalement du fromage, du beurre demi-sel et du parmesan.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de sa densité calorique élevée. Idéale comme entrée généreuse avant un plat léger.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 433 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 37.2 g |
| dont acides gras saturés | 12.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.3 g |
| dont sucres | 6 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.6 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 1.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du crumble salé
Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Dans un saladier, versez la farine, les flocons d’avoine, le parmesan râpé, le thym séché et le romarin séché. Ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre. Mélangez bien ces ingrédients secs ensemble. Sabler : technique qui consiste à incorporer le beurre froid dans la farine en le travaillant du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable humide ou à de la chapelure grossière. Coupez le beurre demi-sel en petits dés bien froids, puis incorporez-le à la préparation en sablant du bout des doigts. Vous devez obtenir une texture granuleuse et irrégulière, c’est exactement ce qu’on recherche ! Ajoutez les cerneaux de noix grossièrement concassés concassés : hachés grossièrement au couteau, sans chercher à obtenir une poudre fine et les noix de pécan coupées en morceaux. Étalez ce crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. Surveillez la cuisson, le crumble peut dorer très vite !
2. Préparation de la vinaigrette au miel de thym
Pendant que le crumble cuit tranquillement au four, préparez la vinaigrette. Dans un petit bol, versez le vinaigre balsamique de Modène, la moutarde à l’ancienne et le miel de thym. Émulsionner : action de mélanger vigoureusement deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, pour obtenir une sauce homogène et liée. Fouettez énergiquement, puis versez l’huile d’olive en filet tout en continuant de fouetter pour émulsionner la vinaigrette. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Cette vinaigrette doit être légèrement sucrée, acidulée et bien parfumée. Réservez-la à température ambiante.
3. Préparation du fromage de brebis tiède
Découpez le fromage de brebis en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez les tranches dans des ramequins allant au four. Arrosez chaque tranche d’un léger filet de miel de thym. Enfournez à 180 °C pendant 5 minutes, juste le temps que le fromage commence à fondre légèrement sur les bords et à se réchauffer. Il ne faut pas qu’il fonde complètement, on cherche juste à le rendre fondant et chaud à cœur. C’est une étape courte mais décisive pour le résultat final !
4. Dressage et assemblage de la salade
Sortez le crumble du four et laissez-le tiédir deux minutes. Dresser : terme de cuisine qui désigne l’action de disposer harmonieusement les éléments d’un plat dans l’assiette pour un rendu esthétique et appétissant. Dans chaque assiette creuse ou assiette à salade, disposez une belle base de salade sèche de votre choix (mesclun, roquette ou mâche selon vos préférences). Arrosez généreusement de vinaigrette au miel de thym. Déposez par-dessus les tranches de fromage de brebis tiède. Parsemez enfin d’une généreuse quantité de crumble encore légèrement chaud. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et de la texture croustillante du crumble à son meilleur.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un crumble encore plus savoureux, préparez-le la veille et conservez-le dans une boîte hermétique à température ambiante. Il sera encore plus croustillant le lendemain ! Et si vous souhaitez une touche encore plus gourmande, ajoutez quelques raisins secs dorés ou des cranberries séchées dans le crumble avant cuisson : le sucre naturel des fruits caramélise légèrement au four et apporte une complexité de saveurs vraiment bluffante.
Accords mets et vins
La richesse et le caractère du fromage de brebis appellent un vin blanc avec du corps et une belle fraîcheur. Optez pour un Faugères blanc ou un Picpoul de Pinet, deux vins du Languedoc qui dialoguent magnifiquement avec les saveurs du Larzac. Si vous préférez le rouge, un Saint-Chinian léger et fruité fera également merveille. Pour les non-buveurs d’alcool, une eau pétillante légèrement citronnée ou un jus de raisin blanc artisanal apporteront la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse du fromage et du crumble.
L’info en plus
Le Larzac est un causse calcaire situé au sud du Massif central, à cheval entre l’Aveyron et l’Hérault. Ce plateau venteux et aride est depuis des siècles le territoire des brebis de race Lacaune, dont le lait sert à fabriquer le célèbre roquefort, affiné dans les caves naturelles de Combalou à Roquefort-sur-Soulzon. La salade Larzac est une création moderne qui rend hommage à ce terroir d’exception en mettant en valeur ses fromages de brebis sous une forme originale et conviviale. Le crumble salé, lui, est une technique empruntée à la pâtisserie anglaise et détournée ici avec brio pour apporter du croquant et de la gourmandise à une entrée de caractère.
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Comment présenter la salade Larzac façon crumble ?
Servez cette salade dans de grandes assiettes creuses en grès ou en faïence, de préférence aux tons ocre, beige ou terre cuite, qui évoquent visuellement les causses du Larzac et mettent en valeur les couleurs dorées du crumble et du fromage. Disposez la salade de façon généreuse et légèrement en hauteur pour créer du volume dans l’assiette. Parsemez le crumble au dernier moment, juste avant d’apporter les assiettes à table, pour préserver son croustillant. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de thym frais ou une légère râpée de zeste de citron pour la touche finale visuelle. Prévoyez des couverts à salade en bois d’olivier pour le service si vous présentez la salade dans un grand plat commun à partager.
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